Três releituras do bacalhau para você arrasar na Páscoa

Releituras do tradicional bacalhau

Salada de Bacalhau, da Chef Felix Optiz do ViaSete/Foto:Divulgação

A Páscoa está chegando e a preocupação de como será o almoço do feriado começa. Apesar de o bacalhau sempre estar no prato tradicional, na mesa dos brasileiros ele está com uma nova releitura, dos ingredientes ao preparo.

O bacalhau é um prato clássico da culinária portuguesa. Foi criado no século XV, durante as grandes navegações, época na qual se precisava de alimentos que não fossem perecíveis e que durassem nas grandes viagens que podiam levar até três meses.

Quando Portugal descobriu o Brasil o bacalhau começou a ser consumido por pouquíssimos nativos. O peixe só se difundiu por terras tupiniquins quando a corte portuguesa veio ao país no século XIX. Oficialmente a primeira exportação desse peixe ao Brasil ocorreu em 1843.

De lá pra cá o bacalhau se incorporou à culinária local. "O preço caiu muito nos últimos tempos e com isso, passou a ser acessível para um número maior de pessoas", comenta a chef Milena Holfinger, do Restaurante ViaSete.

Milena acredita também que hoje acontece a queda do ‘preconceito’ na cozinha. A mistura de ingredientes é permitida e estimulada. "Isso faz com que se possa ousar mais na cozinha, como o uso de azeite de laranja, rosas comestíveis e frutas, por exemplo. Ele quando é acompanhado de sementes e aspargos grelhados dão um toque sofisticado."

O Chef Ismério Canesso, da Pousada Mirante de Café, comenta que esse prato sofre influências de diferentes regiões brasileiras, o que diversifica ainda mais o peixe. "Na Bahia, o bobó de bacalhau leva leite com coco, gengibre ralado, azeite de dendê. No norte de Minas há o Bacalhau com Pequi. No Espírito Santo tem uma receita de peixe com banana e, no caso, esse peixe pode ser substituído por bacalhau. Também pode ter pratos com castanha de caju, coco ralado e bacalhau assado com maça."

O Vila Mulher dá três receitas de bacalhau diferentes e deliciosos. Confira:

Salada de Bacalhau, da Chef Felix Optiz do ViaSete

Ingredientes:

200g de bacalhau dessalgado

15g de radicchio rosso

5g de baby rúcula

20g de tomate cereja

120g de batata calabresa

20g de vagem francesa

20g de azeitona preta sem caroço

20ml de vinagrete de tangerina

40g de gomos de tangerina

5g de folhas de manjericão

1g de sal

1g de pimenta

Modo de preparo:

Coloque as batatas calabresa em água fervente com sal até que estejam cozidas, porém firmes. Corte-as no comprimento em quatro partes. Numa frigideira pré-aquecida, refoggue-as no azeite e tempere com sal, pimenta e ervas. Adicione um pouco do vinagrete de manjericão nas batatas ainda quentes e reserve. Refogue também a vagem pré-cozida e tempere com sal e pimenta e reserve também. Numa frigideira ou chapa bem quente grelhe a posta de bacalhau com azeite de boa qualidade até que fique dourado de todos os lados.

Montagem:

Numa tigela misture o tomate cereja, a batata calabresa, a vagem francesa e a azeitona. Tempere com sal, pimenta e vinagrete de manjericão. Desfie a posta de bacalhau levemente e adicione aos outros ingredientes. Prove o sal. Emprate os ingredientes sobre as folhas de rúcula e radicchio. Decore com gomos de tangerina, folhas de manjericão e azeite.

Vinagrete de tangerina

Ingredientes:

1 litro de molho vinagrete

30g de manjericão fresco

30g de pimenta dedo de moça

1,4 litros de suco de tangerina

2g de sal

1g de pimenta

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador.

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Carpaccio de Bacalhau sobre salada de rúcula e purê de tomate seco, do Chef Daniel Aquino do Unique Garden Hotel & SPA/Foto: Divulgação

Carpaccio de Bacalhau sobre salada de rúcula e purê de tomate seco, do Chef Daniel Aquino do Unique Garden Hotel & SPA

Ingredientes:

100gr de bacalhau demolhado

1 laranja

Rúcula

Purê de tomate seco

Purê de azeitonas negras

Páprica

Sal e pimenta

Azeite de oliva

Alecrim, manjericão para decorar

Modo de preparo:

Retire lascas do bacalhau já demolhado e tempere com sal, pimenta, páprica e azeite e reserve. Descasque a laranja e corte os gomos para a salada e reserve. Higienize a rúcula. Para que a salada saia uniforme, utilize um molde redondo vazado. Comece então com a rúcula, sobre esta coloque o purê de azeitonas negras a seguir o bacalhau e termine com os gomos de laranja. Decore com a flor de capuchinha e o manjericão e só depois retire o molde. Termine o prato com o purê de tomate seco ao lado da salada.

Dica: se não encontrar o purê de tomate seco, pode triturar o tomate seco em conserva juntamente com o azeite. O mesmo vale para a azeitona negra, retire a semente e triture.


Releituras do tradicional bacalhau

Bacalhau a nata, do Chef Caizar Gebara, do Restaurante Quinta da Freguesia/Foto: Divulgação

Bacalhau a nata, do Chef Caizar Gebara, do Restaurante Quinta da Freguesia

Ingredientes:

1 kg bacalhau desalgado

1 cebola picada

2 dentes de alho

4 batatas medias cozidas e descascadas

1 talo de alho poró

½ litro de natas (3 latas creme de leite sem soro)

Queijo parmesão

Azeite

Azeitona preta

Modo de preparar:

Quebre o bacalhau em lascas. Em uma panela coloque o azeite, doure o alho, cebola, o alho poró, em seguida coloque o bacalhau deixe dourar. Pegue as batatas, corte-as em cubos e frite à parte. Depois coloque as batatas juntamente com o bacalhau já dourado. Só nessa hora coloque-os juntamente com as natas ou creme de leite. Misture tudo e espalhe um pouco de parmesão por cima e decore com azeitonas pretas. Coloque para gratinar no forno durante 30 minutos, até virar uma casquinha bem crocante.

Por Flávia França (MBPress)

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