Piramanga (Pirarucu com Manga e Feijão)

A receita indicada pelo chef Paulo Martins.

Rendimento

1 porção

Ingredientes

  • 250 gr de pirarucu seco
  • 50 gr de farinha de trigo
  • 2 colher(es) (sopa) de alho picado(s)
  • 100 ml de azeite de oliva
  • quanto baste de cebolinha verde
  • quanto baste de salsinha
  • quanto baste de alface americana

Molho

  • 4 unidade(s) de tomate médio(s)
  • 4 unidade(s) de cebola média(s)
  • 3 dente(s) de alho
  • 2 unidade(s) de pimenta verde
  • 2 unidade(s) de pimentão verde
  • quanto baste de alfavaca
  • quanto baste de cebolinha verde
  • quanto baste de salsinha
  • 200 ml de azeite de oliva
  • 150 ml de vinagre branco
  • 150 ml de vinho branco
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de chicória do norte

Acompanhamento

  • 1 kg de feijão manteiguinha de santarém
  • 100 gr de bacon
  • quanto baste de molho vinagrete
  • quanto baste de sal

Modo de preparo

Por exemplo o bacalhau salgado coloca de molho em água de um dia para o outro, mas o pirarucu já troca a água de vez em quando a retirada do excesso de sal. Aferventar o pirarucu e retirar toda a pele. Seque bem e passe levemente na farinha de trigo e frite em frigideira bem quente com um pouco de azeite, vire de vez em quando até ficar dourado e crocante. Corte duas fatias da manga , uma deixe com a casca e cortar internamente em quadrados, a outra metade descasque e corte em cubos. Em uma frigideira bem quente com um pouco de azeite asse a manga (afatia inteira e os quadrados) até dourar, acrescente o alho, corrigi o sal. Em um prato com folhas de alface coloque em uma das laterais o pirarucu, e por cima um pouco de molho a vinagrete, no lado oposto arrume a fatia de manga assada, dispor a salada de feijão entre a fatia de manga e o pirarucu, coloque os cubos de manga assada no lado restante. Decore o prato com as rodelas de limão, salsa e cebolinha.

Molho

Corte em quadrados bem miúdos os tomates, as cebolas, os pimentões e os dentes de alho e a cebola. Pique bem com a ponta da faca os temperos verdes e a pimenta verde. Em uma saladeira junte o azeite, o vinagre de vinho branco, o vinho branco, sal e misture. Corrigi a acidez com um pouco de água. Bate bem com um garfo até ficar homogêneo os ingredientes. Acrescente todos os ingredientes já cortados mais a pimenta de cheiro levemente amassada. Misture e deixa repousar na geladeira.

Acompanhamento

Lave o feijão e por para cozinhar com o bacon, o feijão deve ficar macio mais não muito molhe, escorre todo o caldo. Deixa esfriar. Com um pouco do molho vinagrete, azeite e sal tempere a salada de feijão. Reserve.

Dica: O prato principal é uma porção. Mas o molho vinagrete com acompanhamento são 10 porções. Então aumenta a quantidade da porção do prato principal. O molho vinagrete, também chamado de molho "a campanha", é usado como guarnição de alguns pratos e entra na elaboração de varias receitas. Deve ser guardado em geladeira. Na hora de preparar o pirarucu utilize somente o lombo.

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