Maniçoba

Receita indicada pelo chef Paulo Martins.

Rendimento

35 porções

Ingredientes

  • 2 folha(s) de maniva
  • 2 kg de toucinho branco
  • 2 kg de toucinho
  • 2 kg de pé suíno salgado
  • 2 kg de orelha suína defumada
  • 2 kg de lingüa suína defumada
  • 2 kg de rabo suino defumado
  • 2 kg de lombo suíno salgado
  • 2 kg de costela de porco
  • 1 1/2 kg de paio
  • 1 1/2 kg de chouriço
  • 1 1/2 kg de lingüiça calabresa defumada
  • 4 kg de bucho bovino
  • 4 kg de charque bovino

Modo de preparo

Pique as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e moa muito bem em uma máquina de moer carne, até dar 6 quilos. Num panelão com bastante água, leve a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período: Manhã, Tarde e Noite. Isto é feito para que as folhas não grudem na panela. Coloque sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, complete a água de novo e deixe o fogo mais o baixo possível. Passadas as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem cortar) e o toucinho defumado (também inteiro). Deixe ferver por mais 24 horas, sempre em fogo brando, completando a água e dando, no mínimo, três boas mexidas por período. Com a maniva continuando a ferver na tarde do quarto dia, à parte, ponha as carnes salgadas e o charque de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a lingüiça e o bucho de boi. No quinto dia, corte em pedaços do tamanho de servir o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanho de servir as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e ponha no panelão em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas, desligando o fogo quando for dormir. No sexto dia corte em rodelas o paio, o chouriço e a lingüiça e ponha para ferver. No sétimo dia a maniçoba já esta pronta e fica como se fosse uma feijoada. A cor da maniva, que no inicio do cozimento é verde bem vivo, vai se transformando até ficar um verde muito escuro, quase preto. Sirva com arroz branco, farinha d’água de mandioca e uma pimenta de cheiro.

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