Codornas com pétalas de rosas

Receita indicada pela chef Helena Rizzo.

Rendimento

4 porções

Ingredientes

  • 4 unidade(s) de codorna
  • 2 dente(s) de alho
  • 1 colher(es) (sopa) de gengibre ralado(s)
  • 1 colher(es) (chá) de canela-da-china em pó
  • 100 ml de shoyu
  • 50 ml de azeite de oliva

Molho

  • 4 unidade(s) de cebola em cubos médios
  • 4 unidade(s) de cenoura em cubos médios
  • 2 unidade(s) de carcaça de frango
  • 500 ml de vinho tinto
  • 500 ml de vinho do porto
  • 2 unidade(s) de anis-estrelado
  • 50 ml de azeite de oliva
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de manteiga

Purê

  • 200 gr de inhame sem casca(s) e picado(s)
  • 30 gr de manteiga
  • 200 ml de leite
  • 200 ml de Água
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de pimenta-do-reino preta

Geléia de Rosas

  • 100 gr de açúcar
  • 50 ml de Água
  • 50 ml de água de rosas
  • 1 gr de agar-agar

Pétalas de Rosas Caramelizadas

  • 100 gr de açúcar
  • 100 ml de Água
  • 16 unidade(s) de pétalas de rosa comestíveis

Modo de preparo

Primeiro passo é colocar o pescoço da codorna para dentro do corpo. Depois quebrar os ossos das coxas e uni-las com um barbante junto ao peito. Misture os demais ingredientes e coloque as codornas para marinar enquanto preparam-se os outros pratos.

Molho

Coloque um pouco de azeite sobre as carcaças e levá-las ao forno alto para dourar. Junte os dois vinhos em uma panela e levar ao fogo até reduzir a um terço do seu volume. Numa panela, doure a cebola com as cenouras em azeite de oliva. Coloque as carcaças e o vinho já reduzido e complete com água até cobri-las. Adicione o anis e deixe cozinhar por 4 horas em fogo brando. Ao longo do cozimento, retire a espuma e a gordura que se formarão sobre a superfície do caldo. Depois de quatro horas, passar esse caldo por uma peneira fina e levar ao fogo forte para reduzir até adquirir uma consistência de glasse (um molho espesso). Reserve até a hora de servir, quando deverá se colocar alguns cubinhos de manteiga para ligar o molho.

Purê

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve tudo ao fogo até que o inhame esteja cozido. Retire o inhame e bate no liquidificador com um pouco de caldo do cozimento mais a manteiga. Ajuste o sal e a pimenta. Reserve.

Geléia de Rosas

Leve tudo ao fogo até levantar fervura. Coloque a mistura em um recipiente para esfriar até coagular. Depois de coagulado, retire a gelatina do recipiente e passe pelo liquidificador. Reserve.

Pétalas de Rosas Caramelizadas

Coloque a água e o açúcar para ferver. Retire do fogo assim que borbulhar e deixar esfriar bem. Mergulhe pétala por pétala na calda fria. Retire, escorre e coloque em uma assadeira anti-aderente, o ideal é forrar com uma folha de silicone. Levar ao forno baixo (110º C) por cerca de 15 minutos, até que estejam secas e caramelizadas. Retirar a assadeira do forno e deixe esfriar. Retire cada pétala com cuidado para não quebrar.

Montagem

Passe a manteiga por todos os lados da codorna e dourar as aves em um frigideira antiaderente. Colocar em uma assadeira e levar ao forno forte por 15 minutos. Colocar a codorna no prato, com um pouco de purê e uma colher de chá de geléia. Regue a codorna com o molho e decore a codorna com as pétalas caramelizadas.

Dica: Nas pétalas utilize rosas vermelhas. E na água de rosas também utilize água de rosas vermelhas. E os alhos da codornas são laminados.

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