Trufas, o diamante negro da gastronomia

diamante negro

foto divulgação

Quem olha para as trufas não imagina que essa massa arredondada de consistência dura é uma iguaria para poucos. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como elas crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. Seu cultivo é uma verdadeira caça ao tesouro feita por meio de cães e até porcos.

Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidos naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25 cm abaixo da terra servem de tempero para pratos requintados.

Lamberto Percussi e a chef Silvia Percussi, que promovem festivais de trufas todos os anos no restaurante da família de mesmo nome, chegam a importar cinco quilos para o evento, ao custo de dois mil euros, ou cinco mil reais, o quilo, em média.

“Elas são usadas em massas e risotos. Já os ovos e as batatas são ingredientes que mais acentuam o aroma e sabor da trufa. No festival preparamos Fettuccine fresco com trufa, Ovo mexido com trufa e Risoto com trufa”, explica.

Durante o evento, os comensais escolhem a quantidade de trufa ralada em cada prato. Conforme a chef, quatro a cinco gramas por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante. Em empórios e até supermercados, há opções para quem quiser experimentar uma mostra do sabor das trufas. Produtos trufados, como, azeites, manteigas, pastas e queijos custam bem menos que as trufas. “A pasta, por exemplo, pode ser diluída nos molhos”, finaliza Silvia.

Por Juliana Lopes

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