Suflê crocante por fora e molinho por dentro

Hum Três suflês super crocantes

Site Foto: Reprodução Mon Chef a Moi

Suflê é um dos pratos franceses de maior sucesso no Brasil. Ele é tão popular que quem tem pouca habilidade na cozinha já se arrisca a preparar. Saiba que há dicas fáceis para conseguir aquele efeito mágico: uma casquinha crocante por cima e uma massa molinha por dentro.

Quer saber como conseguir fazer com que seu suflê suba enquanto assa e murche sutilmente depois de pronto? Raphael Despirite, Chef do Marcel Restaurante, conta o segredo.

"Já deixo a dica, o ar é a única razão de a receita existir. O que faz o suflê subir no forno quente são as bolinhas de ar encapsuladas na clara em neve. Elas esquentam e expandem fazendo o suflê crescer", explica o chef. "Mas o ar também pode ser o vilão. Se a clara em neve não estiver bem incorporada à massa, ao sair do forno o suflê esfria muito rápido, o ar se comprime e ele desmorona", completa.

Raphael afirma que o ponto mais importante da receita é bater as claras em neve e incorporá-las à receita. "As claras em neve devem estar bem firmes, caso contrário o suflê irá desmontar", revela. "O meu segredo é colocar uma pitada de sal nas claras, depois que elas já estiverem espumando. Isso ajuda as bolhinhas de ar a ficarem mais homogêneas", conta Raphael.

Tome cuidado quando for acrescentar as claras à massa. Neste momento você não pode deixar que elas se desmanchem muito. O chef do Marcel Restaurante recomenda utilizar uma escumadeira no procedimento. "Faça movimentos de baixo para cima, espalhando bem até estar completamente misturado", ensina.

Coloque a massa em uma cumbuca pequena, isso ajuda a manter a estrutura desejada. O chef dá outra dica: "Reserve uma pequena quantidade de massa e acrescente a ela ainda mais claras em neve. Isso irá fazer com que a parte de cima do suflê fique mais leve e cresça ainda mais".

A dica para conseguir aquele efeito crocante na parte externa do suflê é usar o forno em uma temperatura muito alta, no mínimo 250°C.

Confira as receitas!

Suflê de Framboesa (por Mon Chef a Moi)

Ingredientes

125ml de leite

150g de queijo branco

25g de farinha custard

3 claras

1 pitada de sal

1 gota de suco de limão

50g de açúcar refinado

Manteiga e açúcar a gosto para untar os ramequins

1 caixinha de framboesas (opcional)

Açúcar de confeiteiro a gosto

Modo de preparo do soufflé:

Em uma panela ferva o leite. Em uma tigela coloque custard e o queijo branco. Acrescente lentamente o leite quente, mexendo com um batedor. Coloque a mistura para ferver por um minuto, mexendo sempre. Em uma tigela, bata as claras com uma pitada de sal e a gota de suco de limão. Em seguida, adicione gradualmente e devagar o açúcar peneirado. Não coloque força nos movimentos. Gentilmente, com uma espátula de borracha, faça os movimentos de baixo para cima. Preencha as forminhas com a massa até atingir ¾ do recipiente. Em seguida coloque framboesa. Termine de preencher a forma com a massa. Leve ao forno quente, 180 ° C por 15 minutos. Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 ou 5 porções

Hum Três suflês super crocantes

Suflê de queijo Gruyere. Foto/Divulgacão Marcel Restaurante

Suflê de queijo Gruyere (por: Marcel Restaurante)

Ingredientes do Bechamel:

1 litro de leite

10g de cebola

50g de manteiga

1 folha de louro

50g de farinha

Sal e noz moscada a gosto

Ingrediente do soufflé:

450g de bechamel

200g de queijo gruyère

150g de gemas (a clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%)

300g de claras

20g de queijo parmesão ralado

Preparo do Bechamel:

Em uma panela derreta a manteiga e coloque a cebola para dourar junto com a folha de louro. Acrescente a farinha e mexa. Coloque o leite frio e mexa com um fouet até que engrosse (sem parar nunca de mexer). Reserve.

Modo de preparo do soufflé:

Em uma frigideira derreta o queijo. Acrescente o bechamel e mexa. Depois acrescente as gemas e mexa até ficar homogêneo. Bata as claras em neve e incorpore à massa com uma escumadeira. Coloque a mistura do soufflé em cumbucas individuais, formando a base. Acrescente um pouco mais de claras em neve no restante da massa, deixando-a mais leve e cubra o soufflé fazendo um "morrinho". Polvilhe o queijo e asse em forno a 250º C.

Rendimento: 4 unidades

Hum Três suflês super crocantes

Souffle Dois Queijos Foto/Reprodução Site Marmiton

Suflê Dois Queijos (por Marmiton)

Ingredientes:

40g de manteiga

30g de farinha

25ml de leite

4 ovos

60g de queijo Emmental

Sal e pimenta a gosto


Modo de preparo do soufflé:

Em uma panela média, derreta 30 gramas de manteiga, adicione a farinha e misture. Acrescente o leite e mexa até ferver. Separe as quatro claras das gemas e reserve-as. Despeje as gemas na panela e misture, desmanchando-as. Adicione aos poucos o queijo e mexa. Coloque o sal e a pimenta. Em uma tigela, bata as claras em neve e, quando começar a espumar, adicione uma pitada de sal. Lentamente, misture as claras à massa. Mexa das bordas para o centro, de cima para baixo. Repita o movimento até a mistura ficar homogênea. Unte um recipiente fundido com o restante da manteiga. Despeje a mistura, passe uma faca nas bordas superior para alisa a massa. Deixe cozinhar por 30 minutos em um forno pré-aquecido a 180° C. Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções

Por Bianca de Souza (MBPress)

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