Ricardo Bortman - culinária israelense

ricardo bortman

foto divulgação

A engenharia mecânica o levou para Israel. E o Oriente Médio abriu os olhos do brasileiro para a gastronomia. Dos cálculos à cozinha, Ricardo Bortman queria apenas ver o resultado do seu trabalho mais rapidamente. Estava cansado de projetos e abandonou a faculdade no 3º ano para mais tarde ver o resultado da sua escolha assumindo a cozinha de um dos maiores hotéis de Israel, o King David.

Como todo começo não é fácil, iniciou como lavador de hortifrutigranjeiro até assumir o posto de chef sauciere (especialista em molhos). Daí foi para o Montparnasse 25, na França, depois New York Jockey Club Restaurant, nos Estados Unidos, e a volta para o Brasil aconteceu 14 anos depois do início de carreira, em 1984. No País, passou do Vecchia Cuccina de Sérgio Arno para a chefia do restaurante O Leopolldo. Hoje, presta consultoria para diversos estabelecimentos, além de lecionar em faculdades e cursos técnicos de gastronomia. O chef ainda ensina: “cozinhar não é só seguir receitas, é um conjunto de sensibilidade e reações para um mesmo resultado”.

Vila Sabor: Qual é a principal característica da culinária israelense?

Ricardo Bortman: A cozinha judaica é muito tradicionalista. Os motivos dos pratos geralmente são religiosos. Com o crescimento turístico, a demanda de pratos gastronômicos europeus era muito grande. Por esse motivo, fiz um curso na França para implementar a nouvelle cuisine (nova cozinha) e introduzir pratos típicos de outros países no cardápio do hotel.

Vila Sabor: Ainda sobre a culinária israelense, o que representa o Harosset?

Ricardo Bortman: Harosset é a argamassa que os judeus eram obrigados a fazer, na escravidão no Egito, para a construção das pirâmides. E o seu significado é que mesmo nos piores momentos podemos encontrar alguma doçura. O prato é feito com maçã, canela, mel, especiarias e suco de limão, porém existem várias versões para a execução da receita.

Vila Sabor: O que é preciso para ser um bom chef?

Ricardo Bortman: O chef deve ser o experimentador de novos conceitos. É o profissional que tem aptidão e obrigação de criar e elaborar. Diferente do líder, que deve conduzir o que o chef propõe. É preciso ter visão global dos costumes, dentro da cozinha e fora dela também. Os olhos e o coração devem estar abertos. Traduzir para o cliente aquele momento em que experimenta o prato, fazendo com que ele tenha a sensação de estar no lugar em que o prato é típico.

Vila Sabor: O chef precisa pensar no produto final, ter seus próprios gostos e ainda tenta agradar o cliente. Como lidar com isso?

Ricardo Bortman: É um prazer egoísta. Pois o chef pensa em si mesmo. Preocupa-se com o conjunto de sensações que serão passadas e ele será o transmissor. Mas sabe que um prato pode agradar a um e ser ruim para outro. É uma questão de percepção. O chef coloca a experiência, o amor e o respeito, cabe à pessoa captar. A experiência se renova a cada minuto. Cada ingrediente é novo. E cada refeição é uma experiência única, um prazer individual. Outra pessoa vai sentir de outra forma.

Vila Sabor: A gastronomia divide-se em tradicional e contemporânea. Como vê o futuro?

Ricardo Bortman: Hoje a gastronomia se renova a cada dia, não tem como classificar uma nova categoria. Por isso, a divisão fica entre tradicional e contemporânea. A primeira com molhos leves, grelhados, mais mediterrânea. E a segunda se caracteriza pela regionalização, o cultivo e uso dos produtos típicos.

Vila Sabor: O que não falta na dispensa do chef?

Ricardo Bortman: Minha prateleira é estranha (risos). Tenho diversos tipos de pimentas e ingredientes típicos de vários países. Temperos, aromas, especiarias... Uma coisa é certa: os ingredientes precisam ser de qualidade excepcional. Encontro tudo em um só lugar em São Paulo: no Mercado Municipal.

Vila Sabor:Como compara a gastronomia brasileira em relação aos outros países?

Ricardo Bortman: A Cozinha brasileira é influenciada por todo o mundo, “multinacional”. Em expansão se comparada a outros países, já estabilizados. Os estrangeiros vêem na cozinha brasileira aromas, sabores e texturas, modos peculiares, variedade de ingredientes, cores chamativas. O nosso clima favorece também essa fartura de tipos de ingredientes. A nossa manga é mais saborosa, e por aí vai.

Por Juliana Lopes

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