Molhos demi-glacê e madeira

Molhos demiglacê e madeira

O molho demi-glacê é um clássico da cozinha francesa e serve de base para diversos molhos, inclusive o molho madeira, que é bastante tradicional por aqui. Quer aprender a fazer os dois? Confira abaixo!

Molho Demi-glacê

1 litro de água fervente

2 tabletes de caldo de carne

45g de manteiga sem sal

45g de farinha de trigo

1 colher de sopa de óleo

40g de cebola picadas

40g de talos de salsão picados

40g de cenoura picadas

2 colheres de sopa de extrato de tomate

Molho Madeira

15g de manteiga sem sal

3 colheres de sopa de cebola picada

140ml de vinho Madeira (se for do tipo doce, recomenda-se um vinho tinto seco)

70ml de vinho tinto seco

1 colher de café de tomilho seco

6 grãos de pimenta do reino inteiros

1 pitada de pimenta do reino em pó

1 folha de louro

½ litro de molho demi-glacê

50ml de água: acrescentar se o molho ficar salgado

Champignons (opcional)

1 vidro pequeno de champignons drenado e fatiados (100g)

1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Molho Demi-glacê

1. Ferva 1 litro de água, apague o fogo e dissolva nele os dois tabletes de caldo de carne. Reserve.

2. Em uma panela pequena, coloque a manteiga para aquecer, tire a panela do fogo e acrescente a farinha de trigo. Misture bem. Leve novamente ao fogo mexendo constantemente até que a farinha fique com um tom de caramelo não muito escuro. Retire do fogo e reserve.

3. Em outra panela, um pouco maior, ponha o óleo para esquentar e adicione a cebola, refogando até ficar transparente. Adicione a cenoura e o salsão e refogue até que os vegetais estejam macios (15-20 minutos). Acrescente o extrato de tomate e refogue por 1 minuto. Adicione a mistura de manteiga/farinha reservada e incorpore bem. Retire a panela do fogo e acrescente, aos poucos, o caldo de carne. Leve ao fogo novamente e abaixe o fogo assim que ferver, deixando cozinhar por 40 minutos ou até que o molho esteja reduzido à metade, mexendo vez por outra. Coe e reserve.

Molho Madeira

1. Esquente a manteiga numa panela pequena e acrescente a cebola picada, mexendo até ficar transparente. Adicione o vinho tinto, o vinho Madeira, o tomilho, a pimenta do reino em grão e em pó, e a folha de louro. Deixe ferver por 3 minutos. Coe e junte ao molho Demi-Glacê já pronto. Prove o sal e, se estiver salgado, acrescente 50ml de água e misture bem.


2. Em um papeiro, refogue rapidamente os champignons na manteiga.

Esquente o molho, junte os champignons e sirva sobre a carne ou numa molheira para as pessoas se servirem à vontade.

Por Jessica Moraes

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