Frangos, chutneys e outras delícias indianas

Cozinha Indiana

Frango com Curry - Restaurante Tandoor

Considerado um país de muitos contrastes, a Índia ainda mantém o seu sistema de castas, que não permite mobilidade social e divide as pessoas desde o nascimento. Cada um pode pertencer aos brâmanes (filósofos e educadores), kshatriyas (administradores), vaishyas (comerciantes) ou sudras (artesãos).

E isso se reflete até na cultura alimentar. A comida de um brâmane só pode ser feita por pessoas da mesma classe social. Já o prato thali - montanha de arroz branco com porções de legumes e queijo preparados em molhos picantes à base de leite de coco - é servido em bandejas de prata ou folhas de bananeiras, conforme a categoria do indiano na sociedade.

Assim como a diversidade social, cultural e até religiosa - há também muitos mulçumanos e uma pequena parcela de católicos - a culinária também varia muito de região para região. No Norte, por exemplo, há o famoso frango marinado em iogurte, o que garante muita maciez ao alimento. “Aqui no restaurante ele permanece por oito horas banhado em iogurte”, comenta Lakhi Daswani, proprietário do restaurante paulistano Tandoor (um forno de barro tradicional na cozinha do norte).

Neste forno são feitos pães e pratos como o Tandoori Maxi Grill, combinação de frango, carneiro, peixe e camarão colocados no espeto e servidos em temperatura altíssima. “É para que as ervas e especiarias penetrem no alimento, assim a comida sai grelhada por fora e tenra por dentro”, explica o restauranteur que antes de abrir a casa em 95 - época que a gastronomia indiana ainda era pouco conhecida no Brasil - tinha cinco lojas de roupas indianas em Manaus.

Culinária Indiana

Pão feito no forno Tandoor com molhos à base de iogurte

Segundo ele, na década de 90, apenas 10% dos brasileiros apreciavam os pratos indianos. Atualmente a realidade é bem diferente, agora representamos cerca de 90% dos clientes. Claro que para isso o chef Bhagham Singh teve de fazer algumas adaptações. Para que os pratos não fiquem tão picantes, ele diminui a quantidade de garam masala, mix de mais de 20 tipos de temperos e especiarias em pó.

Mas muitos brasileiros ainda resistem em experimentar alguns pratos devido ao uso excessivo de pimentas. Os indianos usam esse ingrediente como um poderoso remédio no combate de bactérias e doenças. “A culinária hindu também é medicinal”, complementa a pedagoga Nicéia Batista Peñate; que esteve por três meses na Índia para estudar medicinas alternativas, como, por exemplo, a ayurvédica, que adota o uso de especiarias diversas.

Nicéia percorreu várias cidades indianas e nessas andanças conheceu os chutneys e ainda doces cobertos com folha de ouro ou prata. Já os turistas Bruno Amoresano e Cristina Vale, que estiveram em cidades próximas ao rio ganges e ainda na capital Nova Délhi, apenas comiam o que era servido em hotéis. “A comida dos restaurantes era muito apimentada. Era comum encontrar as pessoas sentadas nas ruas comendo muitos pratos com arroz, cordeiro e vegetais. Mas ficávamos com receio de experimentá-los por causa da higiene. Muita gente recomenda que se coma com as mãos mesmo, porque os talheres não são limpos” diz Bruno.

Grande parte dos indianos comem com as mãos, pois acreditam que a digestão não começa pela boca, mais sim quando a comida entra em contato com as pontas dos dedos. “Nós temos uma espécie de ácido entre as unhas que auxilia na digestão”, conclui Lakhi Daswani.

Por Juliana Lopes

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