Felipe Abrahão: o universo dos pães

chef felipe abrahao

foto divulgação

Com apenas 21 anos, Felipe Abrahão tem a responsabilidade de manter qualidade e a tradição da família Abrahão no circuito paulistano. Para tanto, o único dos irmãos a colocar a mão na massa é responsável por uma equipe de 30 pessoas nas três lojas da rede. A maioria dos pães é produzida na casa localizada em Higienópolis e distribuída aos outros endereços.

Além de se preocupar com a qualidade de baguetes e croissants, Felipe também mantém um controle rígido na cozinha para que cerca de oito mil pãezinhos saiam macios e saborosos todos os dias. Três itens são fundamentais para isso. Temperatura do forno, ponto da massa - sem muito açúcar ou água, e ainda a quantidade correta de fermento. “O pão pode ficar muito estufado”, comenta.

Mesmo com tanta dedicação, o jovem padeiro ainda arranja tempo para criar versões mais leves de pães, como light/diet, ou seja, com pouco açúcar e sem gordura. Na categoria de mais saudáveis há ainda o integral, conhecido como “multigrano”. Neste caso, sementes de girassol, linhaça e gergelim são adicionadas na massa.

Felipe ainda comenta alguns dos segredinhos aprendidos com o avô para as massas ficarem ainda mais leves, apetitosas e recheadas de muitos sabores.

Vila Sabor: Uma recente pesquisa do IPEA (Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada) indicou o aumento do consumo de pão fora de casa nos últimos trinta anos. Isso aconteceu pela oferta e criatividade das padarias ou por iniciativa do próprio consumidor?

Felipe Abrahão: De lá pra cá vieram muitos recheios e formatos. Meu avô mesmo criou vários e atualmente a gente vê de tudo. Talvez a variedade de recheios e sabores tenha sido ainda mais relevante.

Vila Sabor: Entre as suas criações está o pão light/diet e com grãos. Isso era uma necessidade das pessoas?

Felipe Sabor: Sim. Ouvi muitos comentários sobre isso. Claro que não vende como pão francês, o consumo ainda é pequeno. Mas quem experimenta gosta, pois o sabor não muda muito, apenas a coloração por conta da falta de açúcar.

Vila Sabor: E entre os recheios, quais são os preferidos?

Felipe Abrahão: A calabresa crua sem tripa e moída com parmesão usada nas roscas. Neste tipo de pão também uso torresmo e ainda nozes com chocolate, também uma das preferidas. As pessoas gostam bastante de escarola com requeijão cremoso e ainda o shitake, esse usado em focaccias. Também coloco neste pão italiano abobrinha refogada no alho com cebola e salsinha. Um formato interessante é o da baguetinha espinhosa - parece um arame farpado mesmo.

Vila Sabor: Você também fez uma releitura do chipa, um pão típico do Paraguai?

Felipe Abrahão: Na verdade trata-se de uma receita muito parecida com o pão de queijo, só que de consistência mais quebradiça. Ao invés de queijo curado, usamos o parmesão. Combinamos com recheios de goiabada e queijo, além de frango com requeijão cremoso. São vendidos cerca de 200 por dia.

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