Dicas e truques para preparar um delicioso risoto

Risoto dicas e truques para o preparo

Foto: Arquivo Pessoal Jaderson Coimbra

O risoto é um prato muito fácil de preparar e tem diversas variações. Como fica pronto em poucos minutos é a escolha certa para servir aos amigos e família nos almoços rápidos durante a semana ou nos finais de semana.

O prato muito apreciado pelos brasileiros é originário da Itália. "A palavra risoto é o diminutivo de "riso" que significa arroz", explica o chef de cozinha Jaderson Coimbra, formado em Gastronomia, autor do blog "Primícias do Sabor" e professor do curso de Gastronomia do Senac Jundiaí.

Coimbra explica que, dependendo da escolha dos ingredientes, o risoto é uma receita barata e que rende muitas porções. O segredo para acertar a receita está em deixá-lo no ponto al dente. Como achá-lo? O chef explica com uma regrinha bem simples: "Algo al dente estará crocante e bem cozido. Sendo assim, quando você morder ele não grudará em seus dentes. Esta dica vale tanto para o risoto como para o macarrão".

Para deixar o arroz cremoso e macio, escolha o grão correto! Jaderson afirma que risoto italiano só é preparado com arroz rico em amido que são arbório, carnaroli e vialone. "Risotos que utilizam outros tipos de arroz são imitações, porque a cremosidade não foi conferida por meio da cocção do arroz e liberação do amido presente nele, mas sim pela adição de outros ingredientes como creme de leite, requeijão, molho branco entre outros", garante.

Para não levar gato por lebre o chef ensina que o arroz arbório tem o grão mais arredondado. Ele é riquíssimo em amido e isso ajuda a produzir um risoto muito cremoso. O carnaroli tem o grão mais alongado e contém menos amido que o arbório, logo, produz um risoto menos cremoso. Porém, em contrapartida, o seu grão fica muito mais crocante.

Já o do tipo vialone tem um grão bem curtinho e combina um pouco das características dos anteriores. Ele é rico em amido e consegue se manter mais crocante que o arbório. "O único cuidado que devemos ter é com a sua cocção, pois seu grão menor cozinha mais rápido", alerta Coimbra.

E atenção! Para que a receita seja considerada um risoto ela precisa ter arroz próprio para o preparo, vinho e uma boa refoga de alho e cebola em um caldo de legumes, carne ou frango. "Ele deve ser cozido com atenção, sempre mexendo para favorecer a liberação de amido do arroz. No momento final adicione manteiga bem gelada e parmesão ralado de boa qualidade e mexa bem até homogeneizar", ensina o chef.

Ele afirma que ao término deste processo o risoto deve estar bem cremoso. Aliás, quando você mexer a panela para frente e para trás tem que formar uma onda na qual os líquidos do risoto não vão espirrar para fora da panela. "O risoto é muito democrático e aceita a maioria das combinações, mas uma dica é ter parcimônia com suas combinações."

Veja algumas combinações sugeridas por Jaderson Coimbra:

- Pera, gorgonzola e espinafre

- Limão siciliano e parmesão

- Abóbora com carne seca

- Feijão, linguiça toscana e parmesão

- Cogumelos variados - shitake, shimeji, paris, funghi secc - e parmesão

- Salmão defumado e parmesão

Ele ressalta ainda que o vinho branco tem duas funções dentro do risoto: a primeira é ajudar a fazer uma película em volta do mesmo para que, quando cozinhar, não desmanche, e a segunda é aromatizar a preparação. Por isto, é necessário um de boa qualidade - pode ser branco, tinto ou rose - combinado com a receita. E para servir, nada melhor do que acompanhado de um saboroso vinho branco bem ácido ou um espumante branco e água!

Para os risoteiros de primeira viagem fica a dica: "Faça-o sempre mexendo e prestando atenção na quantidade de líquido que adiciona. Sempre coloque aos poucos, assim você não perde o ponto do arroz", diz Jaderson. E completa: "Uma vez um chef me disse: ‘O risoto é um prato manhoso, precisa de você sempre com ele dando atenção e fazendo carinho, justamente para ficar cada vez mais gostoso’".

Ficou com vontade de desenvolver o prato? Confira a receita que Jaderson Coimbra ensinou:

Risoto de maçã verde com escalopes de frango ao tomilho

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de arroz arbório

2 colheres (sopa) de cebola picada

½ xícara (chá) de vinho branco

5 xícaras de caldo de legumes

2 maças verdes picadas com casca

1 xícara (chá) de parmesão ralado

1 colher (sopa) de manteiga bem gelada

2 filés de peito de frango cortados em escalope

Oléo de soja

Tomilho a gosto

Sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma panela. Refogue a cebola até ficar transparente, acrescente o arroz e frite até ele ficar com uma película transparente. Logo a seguir, adicione o vinho branco e deixe evaporar.

Coloque o caldo de legumes aos poucos sem parar de mexer. Você notará que aos poucos o caldo ficará mais cremoso. Preste atenção no ponto para não deixar o arroz desmanchando. Deixe-o inteiro, de modo que fique crocante por fora e macio por dentro.

Assim que chegar ao ponto, acrescente a maçã verde e cozinhe brevemente para mantê-la crocante. Desligue o fogo, adicione o parmesão e a manteiga e mexa bem até homogeneizar a preparação. Quando você agitar a panela e ela formar uma onda bem cremosa, notará que o risoto está pronto.

À parte tempere o peito de frango com sal e pimenta e grelhe. Quando estiver finalizado salpique algumas folinhas de tomilho e sirva junto com o risoto. Bom apetite!

Por Stefane Braga (MPress)

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