Cozimento a vapor

Brillat-Savarin (1755 -1826), um dos cozinheiros mais famosos da história da culinária, relata em seu livro "Fisiologia do Gosto" sobre o problema que alguns amigos tiveram para cozinhar um grande linguado que não cabia na panela apropriada. Preocupados porque teriam que cortar o peixe pediram conselho a este sábio gourmet.

Savarin assegurou que não havia motivo para apreensão e que o peixe chegaria inteiro à mesa. Orientou, então, que o mesmo fosse cozido sobre uma espécie de peneira sobre uma

panela com água em ebulição. Para garantir o sabor, um leito de ervas foi colocado sob o peixe.

O jantar foi um sucesso e Savarin ainda afirmou que o peixe, assim preparado, estava mais delicioso do que se fosse feito de outra maneira.

Entretanto não foi nenhum cozinheiro renomado o inventor deste método que consiste em colocar o alimento em contato com o vapor de uma água quente cujo calor propiciará o cozimento. O aparecimento desse jeito de se preparar os alimentos, que é um dos mais antigos, remonta à China antiga onde era praticado com os utensílios de bambu, hoje bastante conhecido do público em geral devido à grande expansão das cozinhas orientais nas Américas.

No sudoeste da Ásia, o arroz é, por vezes, cozido dentro de uma casca de coco vazia e posto num recipiente com água. Na África do Norte, eles usam uma panela especial que permite o cozimento

a vapor para fazer o internacionalmente conhecido Cous-cous Marroquino, um prato a base de sêmola de trigo, carnes e legumes.

No Nordeste do Brasil se usa a cuscuzeira, uma forma especial para fazer o cuscuz nordestino, iguaria preparada com farinha de milho. Somente nos anos 60, porém, este método se popularizou. A "nouvelle cuisine", movimento que se iniciou na França e revolucionou a maneira de se alimentar, muito contribuiu para difundir os pratos cozidos a vapor. Foi nesta época que ocorreu a explosão da cozinha dietética, com a caça às gorduras e o incentivo a uma comida mais leve e saudável.

As carnes e peixes cozidos sobre o vapor, eliminam boa parte da gordura natural. Sob a ação do calor, não necessitam da adição de nenhum produto gorduroso para o cozimento. No entanto, como o aquecimento à vapor não é profundo, existe o inconveniente de não derreter a gordura natural do produto suficientemente bem. Por isso deve-se escolher alimentos mais magros para esse sistema, como a receita de Linguado recheado com camarões e funghi.

Ingredientes

quanto baste de tomilho

1 linguado em filés

300g de camarão cinza médio

quanto baste de alecrim

100g de manteiga

30g de funghi seco

quanto baste de sálvia

quanto baste de estragão

1 colher (chá) de curry

200ml de vinho branco

2 echalotes

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Aqueça levemente o vinho para que fique morno. Hidrate os funghis com o vinho morno, deixando o recipiente fechado, por pelo menos 40 minutos. Reserve. Retire os filés do linguado com o auxílio de uma faca fina e afiada (cada linguado tem 4 filés - 2 grossos e 2 finos). Afine os filés grossos para obter um total de 6 filés de cada peixe). Limpe os camarõesver vídeo, eliminando cascas, cabeça, rabo e as vísceras, localizadas no dorso. Tempere os filés e os camarões com o sal e a pimenta-do-reino. Pique finamente os funghis reservados. Cubra os filés com os funghis, coloque os camarões por cima dos cogumelos e enrole os filés de forma que os

camarões fiquem no centro. Leve o peixe para cozinhar no vapor por aproximadamente

10 minutos. Misture as ervas picadas e o curry com o restante da manteiga e leve ao fogo por alguns segundos, apenas o suficiente para derreter e coloque por cima do linguado.

Abraço e até o próximo prato!

Colunista do Vila Sabor, o Chef Rodrigo Anunciato é formado em gastronomia pelo Senac e professor titular da Faculdade de Gastronomia da UniSantos.

Comente