Chef Silvia Percussi

silvia percussi

foto divulgação

Apaixonada por funghis e trufas, Silvia é conhecida na gastronomia paulistana por promover festivais com estes cogumelos no italianíssimo restaurante da família Vinheria Percussi. O interesse por funghis surgiu ainda na infância por causa da avó e até rendeu o livro Funghi - Cozinhando com Cogumelos, publicado em 2001 pela Editora Keila & Rosenfeld. Também enquanto era criança, a chef gostava de ficar na cozinha logo que chegava da escola para ajudar a mãe no preparo do jantar.

Apesar de ter passado a adolescência no restaurante de seus pais, queria seguir a carreira de decoradora. Mas trabalhar com panelas e caçarolas estava em seu destino. Devido à ausência dos cozinheiros por causa de uma greve de ônibus, ela teve de assumir o comando da cozinha e a partir daí tomou gosto pelo preparo de massas frescas, hoje um dos principais produtos da casa que também é conhecida pela excelente qualidade de seus risotos e cordeiros. Muito antes, na década de 80, o estabelecimento nem chegava a ser um restaurante. Era apenas um local onde se vendiam bons vinhos e pequenas refeições. Até que no fim de 1988, Silvia retorna de Ligúria e assume o comando da casa junto com seu irmão Lamberto, responsável pela carta de vinhos.

De lá para cá, surgiram muitas histórias e novas receitas, como o Faggotini di Camembert. Apaixonada pelo que faz, Silvia permanece todos os dias no restaurante até as seis da tarde, onde gosta de experimentar, verificar e inventar receitas para o cardápio.

Vila Sabor: Você passou parte da suas férias de infância em Ligúria (Itália), onde se encontram vários tipos de funghi. Foi daí que surgiu a sua paixão por eles?

Chef Silvia Percussi: Minha paixão por funghi foi mesmo de "berço". Minha avó sempre os preparava para mim quando ia visitá-la.

Vila Sabor: Quais sabores de lá são inesquecíveis?

Chef Silvia Percussi: Sempre gostei muito de Funghi Porcini servido de todas as maneiras e ainda de Grana Padano (queijo duro de cor amarelo forte com gosto fresco frutado e doce). Também adorava o Stracchino (queijo específico da Ligúria de formato quadrado e muito cremoso), com o qual eles fazem a pizza Bianca.

Vila Sabor: Durante sua infância e adolescência, você gostava de fazer o jantar com sua mãe. O que mais preparavam?

Chef Silvia Percussi: Sempre a ajudava quando chegava da escola. Ia direto para a cozinha. Gostava de picar os alimentos, mexer um risoto, regar a carne com vinho e experimentar o ponto da massa.

Vila Sabor: O seu irmão chega a trabalhar com você na cozinha?

Chef Silvia Percussi: Ele é quem dá a palavra final se uma receita fica ou não no cardápio. A sua opinião é imprescindível.

Vila Sabor: Quem é o seu braço-direito?

Chef Silvia Percussi: Meus dois cozinheiros que estão comigo há 15 anos.

Vila Sabor: Como é a sua rotina de trabalho?

Chef Silvia Percussi: Vou para o restaurante todos os dias, fico até as seis da tarde. Passo pela cozinha diariamente para experimentar, verificar e inventar coisas novas.

Vila Sabor: O processo de criar novas receitas é no dia-a-dia ou você reserva um tempinho só para isso?

Chef Silvia Percussi: Com certeza, mas não é com hora marcada. Têm dias que a inspiração é total, outros não.

Vila Sabor: Qual o segredo da sua massa?

Chef Silvia Percussi: Ela é feita com uma farinha maravilhosa e ovos frescos.

Vila Sabor: E nos risotos, quais ingredientes prefere usar?

Chef Silvia Percussi: Estou numa fase de limões sicilianos e funghi. Adoro alho, tomates e pesto. Não tem um ingrediente mais indicado do que o outro, o mais importante é o equilíbrio na combinação.

Vila Sabor: O que é mais difícil: atendimento ou cozinha?

Chef Silvia Percussi: Os dois, um não vive sem o outro.

Vila Sabor: Gosta de conversar com os clientes?

Chef Silvia Percussi: Adoro.

Vila Sabor: Histórias engraçadas?

Chef Silvia Percussi:Mais que engraçadas, bonitas. O Aldemir Martins era meu cliente assíduo e me trazia gardênias frescas todos os dias. Sinto saudades dele.

Vila Sabor: Na sua opinião, a boa culinária italiana está tanto em cantinas quanto em restaurantes mais caros?

Chef Silvia Percussi: Com certeza, cada um na sua proposta.

Vila Sabor: Como você avalia a alta gastronomia brasileira de hoje?

Chef Silvia Percussi: Amo a cozinha brasileira, acho que estamos dando mais valor a ela e para alimentação de qualidade de um modo geral.

Por Juliana Lopes

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