Chef Sauro Scarabotta

Chef Sauro Scarabotta

Antes de inaugurar em 97 o restaurante paulistano Friccó de Frango, Sauro Scarabotta adquiriu larga experiência nas principais cozinhas de hotéis alemães, japoneses, chilenos e argentinos. Depois de viajar mundo afora, recebeu um convite do restaurante Leopolldo. Iria ficar por pouco tempo no Brasil, porém, seu talento conquistou os proprietários e, por isso, ingressou no comando da renomada cozinha do Bar des Arts.

Adepto da culinária fusion e não da “confusion”, como ele mesmo diz, Sauro gosta de inovar sem perder a essência do prato. Ele mantém as receitas tradicionais, respeita os ingredientes, mas ao mesmo tempo, acredita que uma pitada de ousadia pode resultar em preparações fantásticas. “Não sou contra esse tipo de culinária, mas acho que hoje em dia existe muita manipulação, as combinações devem ser feitas com cuidado”.

Em uma de suas experiências criou o Ravióli de Abóbora ao Contrário, muito conhecido no roteiro gastronômico de São Paulo. Na receita, a massa fica por dentro e o recheio da abóbora por fora. É servido aberto e pode acompanhar lingüiça de javali, legumes, verduras ou frutos do mar.

Chef Sauro acredita que além da criatividade os profissionais da área também devem se preocupar com a qualidade dos ingredientes. “Adoro utilizar as hortaliças. Além de darem um toque mais delicado, seus aromas enriquecem a preparação. Prefiro as que são cultivadas aqui na região do cinturão verde, em Mogi das Cruzes. São excelentes”.

Na opinião do chef, antigamente a comida era somente um combustível para os brasileiros. Mas, para ele, esse conceito já mudou. “Hoje a culinária passou a ser um prazer, uma cultura e até motivo de muitas viagens. Antes dos clientes procurarem um destino, me perguntam sobre os melhores roteiros gastronômicos de cada localidade”.

Apesar de estar contente pelo aumento do interesse pela gastronomia, Sauro afirma que os profissionais de cozinha e professores universitários ainda não são valorizados. “Isso também se aplica àqueles que estão nas melhores instituições. Durante algumas palestras que ministrei, também percebi a deficiência das aulas práticas, que não simulam o que acontece no dia-a-dia de um restaurante”.

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