Chef Renato Carioni

Chef Renato Carioni

Conhecido por suas receitas criativas à base de peixes e frutos do mar, o catarinense Renato Carioni já esteve em cozinhas almejadas por muitos chefs, muitas delas com mais de uma estrela no Guia Michelin.

Após concluir os estudos no Senac Águas de São Pedro, o chef não hesitou em pegar o diploma e partir para a Europa a fim de conhecer as técnicas clássicas da gastronomia francesa e italiana. Para tanto, esteve em renomados restaurantes, como o do hotel Ritz, em Londres, Vill de Lys, hotel Majestic, em Cannes. Também trabalhou na região da Toscana na Enoteca Pichiorri e Château Chèvre d'Or, onde aprendeu espumas, emulsões e cocção a vácuo.

Com experiência de nove anos na Europa, Renato acredita que muitos chefs brasileiros ainda não são valorizados. Na sua opinião, os profissionais que estão nas capas das revistas nem sempre são os melhores.

Atualmente, no restaurante Cantaloup, o chef utiliza o conhecimento das cozinhas clássicas e dá toques contemporâneos ao cardápio. Tanto para o almoço quanto para o jantar, ele conta com uma equipe de quatro pessoas. Apesar de ter um ajudante na confecção de massas, também gosta de prepará-las.

Entre os pratos de destaque, Renato cita o Bacalhau Poché no leite de Especiarias e Velouté de Abóbora, Soufflé au Grand Manier, além de muitos risotos. Não é à toa que por volta das 11h30 já é possível encontrar na cozinha uma boa travessa de arroz. Outra preferência é o Cordeiro com berinjela e ervas aromáticas, prato indicado para os prêmios Gula e Paladar. E pensar que seu pai disse para seguir a carreira de publicitário ou advogado.

Vila Sabor: Desde criança já costumava cozinhar? Chef Renato Carioni: Vim de uma família tradicional italiana. Minha avó era uma super banqueteira que preparava mais de 150 marmitas por dia. Geralmente, quem fazia as entregas era meu pai. Por isso, a paixão pela cozinha vem deste cedo. Aos 11 anos, já gostava de preparar diversos tipos de doces.

Vila Sabor: E como acabou optando pela profissão? Chef Renato Carioni: Embora meu pai tivesse me aconselhado seguir a carreira de advogado ou publicitário, preferi a gastronomia. Na época não havia cursos voltados para essa área. Até que o Senac Águas de São Pedro abriu 32 vagas para chef cozinheiro internacional. Fui a São Paulo fazer a prova e acabei passando. Fiquei surpreso com o curso e com o meu desempenho.

Vila Sabor: Depois disso resolveu ir à Europa aprimorar os seus conhecimentos? Chef Renato Carioni: Primeiro trabalhei como ajudante de cozinha no Ritz (Inglaterra). Foi lá que aprendi o clássico francês. Toda a base que tenho é graças ao que executei na cozinha deste hotel, extremamente luxuoso e cheio de pompa. Lá, acabei conhecendo uma pessoa que me ajudou muito, o chef Bruno Oger, que me levou para Cannes, onde permaneci por dois anos no Hotel Majestic.

Vila Sabor: Qual era a especialidade deste hotel? Chef Renato Carioni: Era bem diferente do Ritz. Praticava a mediterrânea moderna com influências da Espanha e Itália. Depois disso fui para a Enoteca Pinchiorri, na região da Toscana, que já recebeu três estrelas no Michelin e tem uma das maiores adegas do mundo. Lá utilizava técnicas francesas e ingredientes da tradicional culinária toscana. Depois fui para o Château Chèvre d’Or, na França, e comecei a trabalhar com emulsões, cocção à vácuo e espumas.

Vila Sabor: É a favor das espumas na gastronomia? Chef Renato Carioni: Não elaboro um prato somente de ar. Tenho que fazer uma comida para encher a barriga, com sabor. Minha culinária não é feita somente disso.

Vila Sabor: Quando surgiu a oportunidade de retornar ao Brasil? Chef Renato Carioni: Estava com minha mulher na França e sempre pensávamos em retornar para cá. Sempre fui muito próximo do Emmanuel Bassoleil e tinha comentado com ele essa minha vontade de trabalhar em São Paulo. Até que um dia ele falou dessa vaga no Cantaloup.

Vila Sabor: Você modificou bastante o cardápio desde que começou no Cantaloup? Chef Renato Carioni: Aos poucos incluo as minhas criações com base na minha experiência. Um exemplo disso é o Ravióli de Pato com azeitonas verdes desidratadas. Basicamente ele é feito a partir da técnica italiana, mas aprendi a desidratar as azeitonas com os franceses. Também inseri outros pratos: Cordeiro mil folhas com Berinjela e Ragú de Aspargos e Cogumelos com Emulsão de Parmesão.

Vila Sabor: O que nunca pode faltar na sua cozinha? Chef Renato Carioni: Ingredientes ou utensílios?

Vila Sabor: Os dois? Chef Renato Carioni: Sempre finalizo os pratos com flor de sal. Também não abro mão da pimenta-do-reino. E nunca pode faltar uma faca bem afiada e uma pinça fina.

Por Juliana Lopes

Comente

Assuntos relacionados: culinária gastronomia sabor