Chef Paulo Martins: Culinária Paraense

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foto divulgação

A necessidade de criar e imaginar novas formas sempre acompanhou esse chef e arquiteto paraense. Daí surgiram propostas diferentes para a tradicional culinária paraense, repleta de métodos demorados e porções em excesso. Apesar de ter aprendido o que tem de mais regional com a mãe Anna Maria Martins, preferiu fazer pequenos ajustes no cozimento e deu nova utilidade para os ingredientes, o que deu uma outra “cara” nova as receitas dos restaurantes Lá em Casa e Ver-o-pesinho.

Celebridades e personalidade ilustres já experimentaram os pratos de Paulo e a comida de sua mãe. Uma delas foi o imperador Akihito, do Japão. João Paulo II, por exemplo, provou o tucunaré, tradicional Pato no Tucupi. “Ele até comentou que na terra dele era comum comer peixe com café”, diz.

Mas Paulo não é conhecido apenas por suas criações. O chef também faz questão de divulgar os produtos e ingredientes paraenses em todo Brasil e exterior. Desde 99 organiza o festival ‘Ver-o-Peso da Cozinha Paraense’, que reúne chefs de todo Brasil no mercado de mesmo nome, muito popular em Belém por abrigar ingredientes diversos da Amazônia.

Essa paixão pelos produtos e pratos típicos da sua terra, principalmente o Pato no Tucupi, contribuíram para que Paulo trocasse os projetos arquitetônicos pelas panelas. Sorte dos comensais que podem saborear a Piramanga (Pirarucu com Manga e Feijão) e Picadinho de Tambaqui, entre outras preparações.

Vila Sabor: A sua mãe, Anna Maria Martins, dizia que havia poucos restaurantes no Pará com uma culinária regional bem feita. Por isso ela resolveu abrir o Lá em Casa?

Chef Paulo Martins: Na verdade esse foi um dos motivos. O problema é que a cozinha paraense é muito demorada e fica difícil quando se serve à la carte. O pato no tucupi, por exemplo, leva cerca de dois dias para ser feito. E muita gente preparava de qualquer jeito. No início tínhamos a idéia de abrir um botequim. Mas os pratos dela começaram a fazer tanto sucesso na cidade que resolvemos abrir o restaurante. Na época ainda fazia arquitetura e ajudava na cozinha de vez em quando.

Vila Sabor: E atualmente, o que você faz para garantir a boa qualidade das preparações?

Chef Paulo Martins: A culinária paraense é baseada na indígena, que possui os próprios recursos para conservar os alimentos. Atualmente faço uma releitura com os produtos regionais. Um exemplo disso é o Pato do Imperador, uma adaptação do Pato no Tucupi, que preparei para um banquete com 40 pessoas durante a visita do imperador do Japão. Eles já conheciam a receita típica, pois Belém abriga a segunda maior colônia japonesa do Brasil.

Vila Sabor: Mesmo com tanta gente conhecendo os produtos da região Norte, o produto nacional ainda não é valorizado?

Chef Paulo Martins: Infelizmente não. O brasileiro é muito entreguista. Aceita tudo de fora. A gastronomia mundial está em busca de novidades e já descobriu faz tempo a nossa riqueza. O consumidor precisa exigir uma oferta melhor de produtos da região Norte em todo o país.

Vila Sabor: Você tem trabalhado em novas criações ou adaptações de pratos?

Chef Paulo Martins: Sim, o jambu, por exemplo, que está para a cozinha paraense como a berinjela para a espanhola, era somente usado no Pato no Tucupi. Resolvi misturá-lo com arroz, saldadas e massas. Também já aproveitei o tambaqui. Apesar de seu lombo ser muito saboroso é cheio de espinhas. Acabei moendo este peixe e fiz um picadinho, que fica com consistência de carne vermelha. Além disso, aproveito peixes não tão nobres, como a gurijuba, e deixo semelhante ao hadoque. Para tanto é só defumar e acrescentar urucum.

Por Juliana Lopes

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