Chef Paulo Barroso

O trabalho ao lado de renomados profissionais foi fundamental para a formação deste jovem chef. As técnicas da culinária francesa foram ensinadas por Georges Blanc, com três estrelas no guia Michelin. E quem revelou os segredos de uma boa massa foi Gualtiero Marchesi, também em destaque no guia.

Aqui no Brasil, Paulo passou pelas cozinhas de Sérgio Arno, Emmanuel Bassoleil e Laurent Suaudeau. Antes disso, assumiu por acaso a cozinha do restaurante de seu pai, Roma Jardins, quando o antigo chef da casa resolveu se casar e morar no Rio de Janeiro.

Tanta experiência rendeu o título de Chef Revelação pelo Guia Quatro Rodas de 2006. Além disso, seu restaurante Due Cuochi Cucina também é muito requisitado no circuito paulistano. Entre os destaques da casa, Paulo cita o Fusili fresco com Ragu de Calabresa, além da Paleta de cordeiro assado e Cuscuz marroquino.

Dedicado e aplicado, Paulo chegou a ser um mau aluno na escola. Aliás, justamente por esse motivo seu pai o colocou para trabalhar no restaurante da família. Atualmente, se não está na cozinha ou nos salões, gosta de ficar informado sobre o universo gastronômico. Quando sobra algum tempinho para o lazer, arrisca algumas manobras no mar e ainda jogadas nos campos de golf.

Vila Sabor: O que basicamente você fazia quando entrou na cozinha pela primeira vez?

Chef Paulo Barroso: Nem imaginava o que se passava em uma cozinha. Fazia o mise en place: picava cebola, alho, entre outras coisas. O meu pai também tinha uma cozinha industrial e por conta disso toda semana estava no mercado (Mercado Municipal). Também ficava fechando o caixa e cuidando da parte administrativa. Por isso até pensava em fazer o curso de administração.

Vila Sabor: E por que mudou de idéia? Chef Paulo Barroso: Na verdade gostava de cozinha, mas não achava nenhum curso aqui no Brasil. Tinha que fazer fora do país. Um dia, abri o jornal e vi que o Senac iria abrir vagas para gastronomia e ainda tinha fechado uma parceria com a CIA (Culinary Institute of America), uma super escola.

Vila Sabor: O que achou do curso? Chef Paulo Barroso: Sem dúvida, muito bom! Fiz estágios em diversas áreas, o último foi no Roma Jardins, onde aconteceu um fato muito engraçado. O chef italiano tinha saído de lá para se casar com uma carioca. Aí surgiu o grande desafio: comandar uma cozinha.

Vila Sabor: Você tem uma história engraçada com o Laurent. No início, ele não queria que você trabalhasse com ele por causa dos cabelos compridos. Como foi isso? Chef Paulo Barroso: Isso foi há dez anos. Quando estava procurando estágio, resolvi falar com o Laurent, que já era conhecido da família. Mas imagine, um rapaz jovem de cabelos compridos que nunca tinha entrado em uma cozinha. Claro que ele não me aceitou.

Vila Sabor: E quando surgiu a oportunidade de trabalhar com ele? Chef Paulo Barroso: A gente sempre se encontrava no mercado. Mas, um dia, ele foi dar uma palestra lá na faculdade e me viu sentado no fundo da classe. Ficamos conversando e depois de algum tempo ele conseguiu um trabalho com o George Blanc na França, que há mais de 20 anos possui três estrelas no guia Michelin. Depois disso, trabalhei com o Laurent no Cantaloup e aprendi muito com ele, principalmente tudo de cozinha francesa contemporânea.

Vila Sabor: Além do George, você também esteve com o italiano Gualtiero Marchesi, também três estrelas. Na sua opinião, o que um restaurante precisa para estar no guia? Chef Paulo Barroso: Eles conquistaram isso porque não abrem mão da matéria-prima fresca, da criatividade e, principalmente, da organização.

Vila Sabor: E para ser um chef revelação, o que é necessário? Chef Paulo Barroso: Dedicação e criatividade. Fico envolvido com a cozinha cerca de 12 horas por dia. Se não estou no fogão, aproveito para ler e aprender coisas novas. Acho a criatividade fundamental, porque a técnica você adquire muito rápido.

Por Juliana Lopes

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