Chef Mauro Maia

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foto divulgação

Mauro não foge à regra de muitos chefs brasileiros. Descobriu que entendia de cozinha por acaso e usou os amigos como “cobaias” de suas experiências culinárias. Antes de abraçar a gastronomia, trabalhava como administrador de empresas e nem imaginaria um dia estar entre panelas e caçarolas.

Quando soube do curso noturno de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, não pensou duas vezes antes de fazer a matrícula. Enquanto era apenas um bom chef de fim de semana, até chegava a sonhar com receitas novas, principalmente antes de dormir. Uma delas, o Penne com camarão e manga, ficou entre as dez melhores receitas do II Concorso di Ricette Barilla.

Após concluir os estudos gastronômicos, em 2000, resolveu aprimorar os estudos no Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros (Italian Culinary Institute for Foreigners), uma das mais respeitadas escolas de gastronomia da Europa.

De volta ao Brasil, Mauro montou seu próprio restaurante junto com os colegas de profissão Mirian Mitsunaga e Silvio Fialdini. Com decoração sofisticada, o Supra, privilegia a culinária italiana criativa e moderna. Ainda reserva um espaço para a degustação de charutos e adega climatizada, com capacidade para 7.500 garrafas.

No cardápio, uma atenção em especial para as massas, recheadas com queijos, ou camarões, lulas e mexilhões, e ainda uma criativa combinação de creme de chocolate aromatizado com laranja ao molho de baunilha e canela. Risotos também são destaque e recebem ingredientes como, vieiras, mexilhões, camarões, mini-lulas e mini-polvo. Além dos sorvetes artesanais, ainda há lugar para pratos saudáveis com baixas calorias. “O maior exemplo é o Tartare de Salmão”.

Vila Sabor: Quando começou a sua paixão pela gastronomia italiana?

Chef Mauro Maia: Antes de entrar na faculdade, permaneci em Milão por dois anos trabalhando na indústria química. Nesta época, entre 95 e 97, fiquei apaixonado pelo modo de vida dos italianos e por sua enogastronomia. Mas naquele momento ainda não dava para largar tudo e me dedicar à gastronomia. Só iniciei os estudos quando abriu um curso universitário no período noturno.

Vila Sabor: Você costuma mudar o cardápio com que freqüência?

Chef Mauro Maia: Mudo conforme as estações do ano e utilizo o que tem de melhor na época. Agora mesmo estou usando bastante o camarão. Compro no litoral paulista, mais precisamente no Guarujá. Também gosto bastante do robalo de Parati.

Vila Sabor: Por que reservou um espaço para a degustação de charutos?

Chef Mauro Maia: Meu objetivo principal foi atrair os clientes que gostam de fumar um bom charuto após o jantar. As pessoas interessadas também permanecem em uma sala com completa vedação, portanto, não temos fumaça no salão principal.

Vila Sabor: Gosta de conversar com os clientes e ouvir suas opiniões?

Chef Mauro Maia: Existe muita gente que dá opiniões boas e sempre são acatadas. Sempre dou um retorno.

Vila Sabor: A sua especialidade são as massas? Qual é o segredo?

Chef Mauro Maia: A espessura dela é o que tem de melhor. Não uso apenas um tipo de farinha, mas várias. Também mantenho uma única pessoa para o manuseio.

Vila Sabor: Existem ingredientes adequados para rechear massas em geral?

Chef Mauro Maia: Qualquer ingrediente de grande qualidade pode ser um ótimo recheio de massa, desde que acompanhado com molho adequado. A massa deve ser extremamente fina, uma hóstia, pois ela é apenas o "invólucro" do recheio. O segredo é preferir a simplicidade e a criatividade, utilizando poucos ingredientes que se complementem (massa e recheio). Nada de abrir a geladeira e colocar na panela tudo que encontrar.

Vila Sabor: Isso também vale para os risotos?

Chef Mauro Maia: Da mesma forma que nas massas, os ingredientes devem ser de grande qualidade, poucos e complementares entre si. O único ingrediente "certo" para o risotto é o arroz. Só uso o carnaroli que é o melhor, apesar de o arbóreo ter também uma boa qualidade. Acredito que a melhor maneira é combinar poucos condimentos, que sejam harmônicos entre si, que tenham sabores complementares e tempos de cozimento individuais respeitados.

Vila Sabor: Quais condimentos você sugere?

Chef Mauro Maia:O arroz em si não tem sabor pronunciado, por isso, o risoto acaba adquirindo sabor a partir dos condimentos escolhidos, que podem ser molhos, manteiga, azeite extra-virgem, queijos, peixes e frutos do mar, além dos vegetais, como, cogumelos - frescos ou secos -, aspargos, alcachofra, ervas aromáticas, etc.

Vila Sabor: O que nunca pode faltar na sua cozinha?

Chef Mauro Maia: Uma boa faca e um bom vinho. Costumo dizer que nunca podemos usar na comida um vinho que não vamos beber. Não compro vinhos para culinária por menos de oito reais, equivalente a 16 reais no mercado. Além disso, o fundamental é manter bons ingredientes. Por melhor que seja um chef, não tem como ele fazer milagres com ingredientes ruins.

Por Juliana Lopes

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