Chef Jean Pierre Laubach

Não é a toa que este chef de 33 anos optou pela gastronomia. Jean seguiu os passos do avô, o chef belgo Joseph Laubach, além de aprender o ofício com seu tio, o chocolatier, Francis Laubach.

Apesar de morar em Bruxelas e apreciar sua riquíssima cultura gastronômica, preferiu caminhar por outros rumos e foi parar na França, mais precisamente em Lyon, no Instituto Paul Bocuse, onde concluiu o curso de Gestão de Cozinha.

Jean permaneceu por dois anos na cozinha da universidade. De lá não perdeu tempo e foi direto para os tradicionais e respeitados restaurantes franceses que reúnem algumas estrelas do guia Michelin e chefs reconhecidos em todo mundo. Por isso, costuma brincar que fez pós-graduação com os chefs Alan Lecossec, Christian Willier e Michel Troigros.

A sua primeira parada foi em Cannes, no La Palme D´or, dentro do Hotel Martinez. O local já serviu verdadeiros banquetes para astros e celebridades que participam do tradicional festival de cinema da cidade.

Jean também esteve na Pâtisserie do hotel-restaurante Maison Troigros, em Roanne, que recebeu três estrelas do guia Michelin. Lá, ele também fazia o trabalho de mise en place, ou seja, o processo de preparo dos alimentos, e chegou a trabalhar com um dos grandes mestres da gastronomia, o chef Michel Troigros.

Durante a sua temporada em Nova Iorque, permaneceu no restaurante ‘Les Celebrites’, indicado pelo jornal The New York Times. O luxuoso espaço pertence ao hotel Essex House, e está localizado em pleno coração da metrópole americana com uma belíssima vista para o Central Park.

Já em terras brasileiras, trabalhou ao lado de Emmanuel Bassoleil, responsável pelo restaurante francês Roanne. Com a experiência adquirida ao longo dos anos, também gerenciou a equipe da cozinha contemporânea do italiano Leone, no Itaim Bibi, em São Paulo.

Atualmente, Jean possui uma empresa de eventos e presta consultoria administrativa para bares e restaurantes. Além de realizar cursos básicos como personal chef, também é professor universitário e ministra aulas cujos assuntos vão desde técnicas culinárias para aves e peixes até conceitos e pratos da gastronomia francesa, como o Brandade.

Vila Sabor: Quais são os ingredientes mais utilizados na culinária belga? Jean Pierre Laubach: Por influência do Mar do norte, a Bélgica abriga uma grande variedade de frutos do mar, como o crevette grisse (camarão cinza). Em Ostender, é muito comum esperar os barcos pesqueiros e saborear ali mesmo alguns crustáceos, como bullots - uma espécie de Escargot do Mar. Mas não tem nada mais divino do que mariscos, com uma porção de batata frita e um copo de trapistte, cerveja típica feita por monges trapistas.

Vila Sabor: As endívias também são comuns? Jean Pierre Laubach: Sim, com certeza. Elas são consumidas como salada, afinal ela surgiu para esta finalidade. Porém, antigamente, durante o inverno, não existiam as facilidades de hoje em dia, então, para ter uma salada nesta época, eles começaram a cobrir com terra um tipo de escarola e daí saíram as endivias. Logicamente que o “Chicon” - como são chamadas na Bélgica - também podem ser saboreadas depois de gratinadas com presunto e queijo. Fica fantástico! As batatas com legumes também são presença obrigatória na culinária belga. Em relação às carnes, destaque para as de porco, frango e cavalo. Já a bovina tem um custo mais elevado.

Vila Sabor: Quais ingredientes não podem faltar na sua cozinha? Jean Pierre Laubach: Tenho paixão de comer, tratar e utilizar peixes e frutos do mar. Também gosto de ervas e especiarias exóticas. Adoro inovar e, por isso, procuro legumes desconhecidos, como, o crosne, brócolis romanescos, aipo rabanno, entre outros. Acho muito gratificante pesquisar, experimentar e analisar novos produtos.

Vila Sabor: É adepto da culinária fusion? Jean Pierre Laubach: Sim. Mas para isso utilizo as técnicas francesas que realçam o paladar dos alimentos sem esconde-los atrás de um tempero. Temos que ter muito cuidado, pois no Brasil existem muitos recém-formados que já se intitulam chefs adeptos a “confusion” Cuisine.

Vila Sabor: O que mais aprecia na culinária francesa? Jean Pierre Laubach: Eu acho maravilhosa. Admiro muito, principalmente a precisão e o rigor de suas técnicas que conseguem aproveitar o máximo do paladar dos alimentos.

Vila Sabor: Os franceses apreciam a nossa gastronomia? Jean Pierre Laubach: A grande maioria desconhece, com poucas exceções como o Chef Michel Troisgros que tem família aqui no Rio de Janeiro.

Vila Sabor: E qual é a sua opinião sobre ela? Jean Pierre Laubach: Adoro a gastronomia brasileira. Gosto de usar muitos de seus produtos. Além de muito rica, é bem definida por regiões. Mas acredito que falta rigor e profissionalismo aqui no Brasil. Nós trabalhamos com alimentos e com a saúde de nosso público.

Vila Sabor: O que aprendeu com chef Emmanuel Bassoleil que mais utiliza no seu dia-a-dia? Jean Pierre Laubach: O jeito “carioca” que ele levava a equipe. Ele me mostrou um outro lado da gastronomia. Antes de trabalhar para ele, eu não percebia a importância do Marketing na nossa área. Tenho muito respeito pelo Emmanuel.

Vila Sabor: Essa visão empreendedora de Emmanuel serviu de incentivo para você abrir o seu leque de novas oportunidades? Jean Pierre Laubach: Sem dúvida. Antes de começar a me dedicar aos eventos, fiz um “bussines plan” e percebi a falta de profissionais competentes com uma bagagem vasta nesta área. Então, decidi abrir uma empresa que oferecesse um serviço de qualidade superior com um preço mais acessível.

Vila Sabor: Depois do aprendizado na França e Estados Unidos, qual é o conceito que mais importante costuma sempre aplicar no seu dia-a-dia? Jean Pierre Laubach: Tenho Influência total de cada chef que trabalhei na França. Acho que absorvi o que eles tinham de melhor, principalmente o rigor e organização que são fundamentais.

Vila Sabor: O que mais encontra de errado nos restaurantes em São Paulo? Jean Pierre Laubach: Como consultor, eu diria que a principal falha está na falta de administração dos restaurantes. Já como cliente, eu diria a falta de profissionalismo dos serviços.

Vila Sabor: O que é primordial em um restaurante? Jean Pierre Laubach: Planejamento, previsões, metodologias de trabalho, análises de resultado, uma política interna de qualidade, enfim, gestão pura. São poucos os restaurantes que se enxergam como empresa. Geralmente tem uma administração familiar.

Vila Sabor: E para ser um excelente administrador, o que é importante? Jean Pierre Laubach: Entender das leis, do funcionamento completo de um restaurante e um pouco de Marketing.

Por Juliana Lopes

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