Chef Helena Rizzo

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foto divulgação

Quando a jovem gaúcha de 27 anos chegou à capital paulistana, dividiu seu tempo entre estúdios fotográficos e cozinhas famosas. Helena Rizzo, trabalhava como modelo, principalmente em fotos publicitárias, mas passava a maior parte do tempo atrás de estágios em restaurantes renomados. Começou com a banqueteira Neka Barreto e teve como professores Emmanuel Bassoleil e Luciano Bosseguia, durante sua temporada no Roanne e na rede Fasano.

A partir daí abandonou o glamour e a fama e teve certeza que seu futuro estava entre panelas. Começou no comando do Na Mata Café, mas teve de ir à Espanha com a intenção de conquistar ainda mais experiência.

Durante três anos passou por oito restaurantes espanhóis. O bom trabalho no El Celler (de Joan Roca), rendeu o cargo de chef de partida em outro estabelecimento, só que em Barcelona. Nesta época, conheceu o seu marido Daniel Redondo com quem divide o comando do paulistano Maní.

Sem dúvida, o cardápio do restaurante é um reflexo da cozinha de Daniel e Helena. O casal dá sabor a carnes e peixes, combinando ervas, raízes e vegetais orgânicos, além de muito azeite. Daí surgem pratos criativos, como, couscous de verduras, risoto de beterraba, bobó maní (camarões grelhados com mandioquinha, azeite de dendê e castanhas de caju) e atum levemente grelhado com chutney de amoras. E até mesmo combinado com morangos, que ela garante ser fácil de fazer.

Vila Sabor: No início, em estágios, que tipo de trabalho você fazia?

Chef Helena Rizzo: Comecei com as entradas e mise en place. Acho que aprendi muito mais do que se tivesse em uma escola. Participei de toda a dinâmica e serviço de um restaurante e acima de tudo trabalhar em equipe.

Vila Sabor: No Maní, você tem uma equipe pequena e divide o comando com o seu marido, o chef catalão Daniel Redondo. Como é vocês se organizam no dia-a-dia?

Chef Helena Rizzo: Cada um fica em um período. Permaneço mais de manhã. Também faço mais o controle da quantidade e qualidade dos alimentos, compras, etc.

Vila Sabor: E como você define a cozinha que vocês praticam juntos no restaurante?

Chef Helena Rizzo: Uma influência espanhola e mediterrânea, com vários azeites e ervas de todos os tipos. Recrio o que vi na Itália e Espanha a partir do meu ponto de vista, a partir das minhas impressões. Isso combinado com a experiência dele e com o que aprendeu aqui. Tudo com muitos ingredientes brasileiros. É uma cozinha leve que valoriza bastante o produto e tem a sua identidade.

Vila Sabor: Talvez considerada um pouco natureba e orgânica, não é?

Chef Helena Rizzo: Quase tudo. Como havia dito, é mais vegetariana. Nem tudo é orgânico no Maní. Nós procuramos manter muitas folhas, frutos, vegetais e raízes orgânicos usá-los nos pratos do dia. Tudo é muito fresco.

Vila Sabor: Quais são os destaques do cardápio?

Chef Helena Rizzo: Os clientes têm gostado bastante do Mani-Ocas, um cozido feito só com vegetais (cenoura, inhame, batata-roxa, cará, mandioquinha e raiz andina) regado com molho de coco e azeite de trufa. Ah, claro, o atum que é grelhado e servido com chutney de amora e tiras de folha de manjericão japonês.

Vila Sabor: Risotos e entradas também são bastante pedidos?

Chef Helena Rizzo:Eles gostam do Risoto de Beterraba, que fiz no programa da Angélica, de açafrão e ainda com maçã verde. Também pedem os bolinhos de quinoua real e as bruschettas. Ah! Também os tortéis, um tipo de um ravióli ou trouxinha, de pupunha com creme de abóbora. Para finalizar uso queijo parmesão ralado, sálvia e até pétalas de flores

Vila Sabor: E com essa super rotina no Maní, dá tempo para o lazer, principalmente passear com o Daniel?

Chef Helena Rizzo: Gosto de ler e ir ao cinema. Geralmente nós aproveitamos para fazer isso na segunda. De vez em quando também vamos ao litoral de São Paulo no fim de semana para aproveitar uma praia.

Por Juliana Lopes

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