Chef Clo Dimet

clo dimet

foto divulgação

Admiradora e apreciadora do Slow Food, a chef uruguaia Clo Dimet ficou conhecida na gastronomia paulistana por utilizar uma cozinha criativa e saudável, além de sempre manter as características originais dos alimentos. Por isso, seus pratos não possuem molhos rebuscados ou outros produtos que possam esconder o verdadeiro sabor das preparações, entre elas, Salada de Camarões e Lulas Recheadas.

Como também valoriza os ingredientes orgânicos, a chef mantém uma rotina de viagens por diversas regiões brasileiras. Recentemente foi à Bahia e conheceu a carne de caranguejo, candidata a entrar em seu menu. Também ficou encantada com o sabor dos peixes da Amazônia, entre eles, o tucunaré e o pirarucu.

Nessas andanças vai atrás de bons produtores e fornecedores com os quais mantém uma ótima relação. Peixes, como robalo e pescada, vêm diretamente do Maranhão. Já as vitelas e o queijo mascarpone tem procedência de Minas Gerais. Alguns legumes orgânicos são de sítios do interior de São Paulo e o polvo é proveniente de um produtor de Santos.

Esses e outros ingredientes são utilizados em seu restaurante, Clo, cujo cardápio é renovado a cada mês, grande parte de origem espanhola. Entre os destaques estão a Terrine de Polvo, o Robalo Grelhado com Crosta de Ervas e ainda o Atum Branco com Salada de Papaya Verde.

Já no La Table O&Co, no qual a chef é uma das sócias, a prioridade é para a harmonização de azeites e pratos. Segundo Clo, os mais pedidos são aqueles aromatizados com limão, mandarine (licor belga) e de hortelã. A casa também é conhecida pelo seu bufê de ostras das águas de Santa Catarina.

Mas antes de se assumir o comando de duas cozinhas, ela esteve na Argentina com Francis Mallmann, chef que a trouxe para o Brasil em 2001 para inaugurar o Figueira Rubaiyat.

E pensar que tudo começou em Punta Del Leste, aos 15 anos, como aprendiz de doceira, cortando o chocolate e batendo ovos.

Vila Sabor: Após trabalhar com a família, você foi para a Europa. Por quais lugares passou?

Chef Clo Dimet: Parti em busca de aprendizado. Na França permaneci em um pequeno restaurante, onde preparava sobremesas e pratos quentes. Já na Espanha estava mais envolvida com antepastos e saladas. E na República Tcheca preparava degustações gastronômicas.

Vila Sabor: Depois disso foi para a Argentina?

Chef Clo Dimet: Sim, passei a trabalhar com o chef Francis Mallmann, proprietário de diversos restaurantes. Permaneci por seis anos e praticávamos a cozinha mediterrânea, como também as suas próprias criações.

Vila Sabor: Como surgiu a oportunidade de trabalhar no Brasil?

Chef Clo Dimet: Em 2001, Mallmann me chamou para inaugurar Figueira Rubaiyat. Depois de um ano assumi a chefia da cozinha. Conversava com os fornecedores e treinava os funcionários. Naquela época trabalhei bastante com frutos do mar, tanto é assim que os melhores pratos eram o risoto de mariscos e o caixote de mar (frutos do mar preparados na panela de barro).

Vila Sabor: O que mais te impressionou na gastronomia paulistana?

Chef Clo Dimet: Mais do que a grande oferta de produtos que encontramos em todo o país, percebi que São Paulo é um ícone da gastronomia da América do Sul. Também fiquei encantada pelas pessoas!

Vila Sabor: Por isso faz questão de percorrer o salão e conversar com os clientes?

Chef Clo Dimet:Isso é fundamental. Faz parte do nosso crescimento profissional. Já tive várias idéias depois de conversar com os clientes. Não gosto de trata-los como clientes, mas sim como pessoas, enfim, seres humanos.

Vila Sabor: Aqui no Brasil você ficou conhecida por trabalhar com ingredientes orgânicos e frescos. Como consegue manter uma boa variedade nos restaurantes?

Chef Clo Dimet: Tenho uma boa relação com os produtores e fornecedores, por isso sempre trago novidades para o cardápio todos os meses. Tenho atenção especial com os alimentos: seja os legumes, de hortas orgânicas do interior de São Paulo, ou as vitelas e o queijo mascarpone trazidos de Minas Gerais.

Vila Sabor: Justamente por isso procura fazer várias viagens. Quais foram as suas últimas “descobertas”?

Chef Clo Dimet: Gosto bastante de pesquisar ingredientes novos. Há seis anos faço uma pesquisa em diversas regiões brasileiras. Adorei o tambaqui, o tucunaré e o pirarucu do Amazonas. Eles podem ser preparados como qualquer peixe, mas possuem sabor e textura muito bons, o que proporciona combinações com ervas diversas. Recentemente fui à Bahia e fiquei encantada a carne de caranguejo. Vou incluí-la no cardápio.

Vila Sabor: Quais são os destaques dos Clo e do La Table O&Co?

Chef Clo Dimet: Sem dúvida a Terrine de Polvo e o Robalo Grelhado com Crosta de Ervas. No Clo dou mais importância para os peixes e mariscos, mas no La Table o cardápio é muito variado, sempre pensando nas combinações com azeites aromatizados de ervas, uma influência da época que praticava a cozinha mediterrânea. Temos uma boa variedade de azeites franceses (regiões de Marselha e Provence) italianos (regiões da Sicília e Toscana) e ainda Turcos e Gregos.

Vila Sabor: Como você costuma dividir o seu tempo com a chefia dos dois restaurantes?

Chef Clo Dimet: Mantenho equipes pequenas, no máximo oito funcionários. Não tenho uma pessoa de confiança que fica no meu lugar, mas sim quatro excelentes cozinheiros.

Vila Sabor: O que costuma fazer nos poucos momentos de folga?

Chef Clo Dimet: Gosto de ler. Hoje mesmo estava com um dicionário de gastronomia muito interessante.

Por Juliana Lopes

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