Chef Christophe Besse

Chef Christophe Besse

A necessidade de conhecer novos ingredientes, novas técnicas e novas possibilidades fez com que esse suíço escolhesse o Brasil para trabalhar. Há cerca de 20 anos, Besse chegou ao Rio de Janeiro e ficou encantado com o sabor da picanha e de frutas simples do dia-a-dia.

Com a experiência na École Profissionelle de Cuisinier de Sion (Escola Profissional de Cozinha de Sion) e ainda em importantes cozinhas internacionais, não foi difícil conseguir o cargo de sub-chef executivo no Rio Palace Hotel, em Copacabana, e logo depois assumir o comando de sua cozinha.

Anos depois, em São Paulo, o chef não imaginava encontrar uma cidade com grande potencial gastronômico. Permaneceu na grande metrópole por oito anos no restaurante Vivaldi (Hotel Sheraton Mofarrej). Também esteve em outras unidades do hotel em Buenos Aires e Cidade do México. Nesse período conquistou o segundo lugar do concurso de garde-manger (cozinha fria - saladas, aperitivos, entradas) promovido entre os chefs das unidades da América Latina e Central do Hotel Mofarrej.

Atualmente, o chef chega a permanecer mais de 14 horas envolvido com a gastronomia. Se não está na cozinha de seu restaurante All Seasons, elaborando pratos a partir de técnicas francesas e ingredientes frescos, e ainda receitas típicas das regiões brasileiras, pode ser visto na Abaga (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) ou no trabalho de consultor. Para tanto conta com a ajuda do chef Heraldo Machado. E quando sobra algum tempinho para o lazer, vai com a família para sua chácara no interior de São Paulo em busca de paz e tranqüilidade.

Vila Sabor: Quais receitas você indica para ocasiões especiais? Chef Christophe Besse: Medalhões de Filé Gratinados em Crosta de Champignons e Filé Mignon Assado ao molho de Morilhas.

Vila Sabor: Por que escolheu trabalhar no Brasil? Chef Christophe Besse: Estava com vontade de conhecer novos ingredientes e misturas. Já tinha ouvido falar muito bem daqui. Fiquei fascinado pelo sabor e textura de frutas comuns, entre elas, maracujá e abacaxi. Na Suíça, elas custam os olhos da cara e não lembram em nada as daqui.

Vila Sabor: Além das frutas, o que mais te impressionou quando chegou ao Rio de Janeiro? Chef Christophe Besse: Primeiro o calor (risos). Quando entrei em uma churrascaria, adorei o sabor da carne, principalmente da fraldinha e da picanha. Lá na Suíça, ela também tem um preço muito elevado.

Vila Sabor: Como aprendeu a brasileira? Chef Christophe Besse: Foi aos poucos porque no hotel ela não era servida freqüentemente. Aprendi sozinho. Um dos primeiros pratos que fiz foi feijoada.

Vila Sabor: Você já participou de concursos como concorrente e jurado. Quais são os seus critérios quando avalia um prato? Chef Christophe Besse: Em primeiro lugar o sabor, pois existe um padrão para as combinações. Para mim isso vale mais do que 50 por cento. Depois vejo se está conforme os critérios.

Vila Sabor: Qual foi a sua primeira intenção quando fundou a Abaga? Chef Christophe Besse: Em 95 tinha muita gente que abria restaurante e se intitulava chef de cozinha. Achava isso um absurdo. Precisávamos de uma associação que reconhecesse e valorizasse o trabalho de quem realmente sabia comandar uma cozinha. Claro que foi além das minhas expectativas. Hoje promovemos cursos, feiras, workshops e conseguimos excelentes parceiras.

Vila Sabor: Com tanto trabalho dá tempo para o lazer? Chef Christophe Besse: Sim (risos). Nos finais de semana vou com minha mulher e meus três filhos para a nossa chácara localizada no interior de São Paulo.

Por Juliana Lopes

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