Chef Carlo Möckli e os segredos do “alimento dos deuses”

chef carlo

foto divulgação

O chocolate faz parte da vida desse chef suíço. São mais de 35 anos dedicados a arte de produzir magníficas delícias, como, por exemplo, bombons finos recheados com creme de frutas, gianduias e mint wafers. Aprovados pela rainha da Inglaterra Elizabeth 2ª, recebem o selo de qualidade do Palácio de Buckingham.

Carlo é Mestre Chocolatier e Pâtissier pela escola de Confeitaria, Chocolataria e Sorveteria Richemont, em Luzern, na Suíça. O chef também fez diversos cursos de especialização nas principais fábricas do mundo, como Nestlé, Suchard, Tobler, Lindt e Barry Callebaut. Para o especialista, o segredo de um bom chocolate está na qualidade da matéria-prima e do leite, como também no tempo de conchagem - processo no qual o produto fica em movimento para que sua acidez e umidade sejam retiradas. Segundo Möckli é fundamental adicionar uma boa dose de amor e paixão. “Dá outra energia ao produto!”.

Por admirar a nossa cultura e paisagens, sempre sonhou em trabalhar no Brasil, ainda mais depois de se casar com uma brasileira há 21 anos. A oportunidade surgiu em 2001. Carlo veio para Nova Friburgo, no Rio de Janeiro, para ser consultor e professor na sede brasileira da Queijaria e Chocolataria Suíça FRIALP. Hoje em dia, também é professor universitário, membro da ABAGA, além de ter a sua própria confeitaria, onde produz algumas iguarias, como, bolos, tortas e as trufas de páscoa.

Vila Sabor: Como é a sua linha de chocolates que foi premiada com o selo da rainha Elizabeth 2ª?

Chef Carlo Möckli: Fiz uma seleção de “Praliné” (bombons finos) em conjunto com um fábrica de Londres que projetei. Ela reunia trufas de framboesas, recheios com cremes de frutas e mint wafers. Alguns deles foram decorados até com folha de ouro. Esta seleção ganhou o selo do Buckingham Palace “By Apointment of the Queen.

Vila Sabor: Algum deles chamou a atenção da rainha?

Chef Carlo Möckli:Sei que ela gostou muito dos mint wafers, bolachinhas fininhas de chocolate que são ótimas para acompanhar o cafezinho da tarde.

Vila Sabor: Quais experiências foram fundamentais para a sua carreira?

Chef Carlo Möckli: Eu fiz cursos em diversas fábricas, como Nestlé, Suchard, Tobler, Lindt. Todas têm especialidades e pontos fortes que podem ser de muito proveito. Existem outras fábricas menos conhecidas mundialmente, mas muito bem conceituadas na Europa, como por exemplo, a Carma, que se destaca sempre por novas idéias, receitas e criações. Fiz cursos em todas elas. Para mim, nestes 35 anos de experiência profissional, não houve um curso mais especial que outro, porque podemos sempre aprender coisas diferentes e importantes em cada um deles.

Vila Sabor: Por que os melhores chocolates vêem da Suíça?

Chef Carlo Möckli: A Suíça tem o privilégio de ter os Alpes, com sua grama orgânica cheias de flores e ervas. Isso resulta em um leite maravilhoso, tanto para fabricar os queijos quanto o chocolate. Outra vantagem é que lá o chocolate chega a permanecer por até 80 horas no processo de chonchagem, onde é desenvolvido seu aroma e sabor.

Vila Sabor: Então o segredo está no tempo de conchagem como no leite de boa qualidade?

Chef Carlo Möckli: Sem dúvida. Os melhores chocolates também são os que têm alto teor de cacau, boa quantidade de manteiga de cacau e pouco açúcar.

Vila Sabor: Durante a fabricação do chocolate, ele deve passar por vários estágios de temperatura para que as partículas de manteiga de cacau derretam por igual?

Chef Carlo Möckli: A manteiga de cacau é uma das gorduras mais complicadas para se trabalhar. Manteiga de leite de vaca derrete a 28°C. A manteiga de cacau tem vários pontos de fusão e por isso é necessário fazer a temperagem (resfriamento do chocolate para que o mesmo possa atingir a temperatura ideal e ser trabalhado). Com 45°C, todos os cristais de manteiga de cacau estão derretidos. Baixando a temperatura para 28°C cria cristais suficientes para uma cristalização perfeita.

Vila Sabor: O que acontece se o chocolate não for guardado corretamente?

Chef Carlo Möckli: Existem duas grandes conseqüências: uma se chama “fat bloom” e a outra “sugar bloom”. "Fat bloom" acontece quando a temperatura oscila e a manteiga de cacau sobe para a superfície do chocolate, produzindo a aparência branca. “Sugar bloom” é causado por uma umidade muito alta. A umidade derrete o açúcar dentro do chocolate. Se a umidade diminuir, o açúcar sobe para a superfície do chocolate e se cristaliza.

Vila Sabor: Além da temperatura errada e umidade, quais são os outros vilões do chocolate?

Chef Carlo Möckli: A luz, os sabores e os cheiros estranhos também influenciam. Acredito que o estado emocional da pessoa deve ser levado em conta. Nós precisamos manipular o chocolate com amor e paixão. Dá outra energia ao produto!

Vila Sabor: Que dicas você pode dar para o manuseio do chocolate?

Chef Carlo Möckli: Chocolate não agüenta umidade, por isso, é bom que se use luvas. Ele deve ser armazenado em uma temperatura entre 16°C e 20°C, em lugar seco, com umidade máxima de 65%, bem empacotado e protegido da luz.

Vila Sabor: Você utiliza o chocolate hidrogenado?

Chef Carlo Möckli: Só uso para decoração, como, por exemplo, para decorar pratos ou escrever com chocolate.

Vila Sabor: Qual é a melhor matéria-prima para o preparo de trufas e bombons?

Chef Carlo Möckli: Chocolate e manteiga sem sal de boa qualidade e creme de leite fresco.

Vila Sabor: Você gosta de criar recheios diferentes?

Chef Carlo Möckli: Com certeza! Principalmente, com vinho, flores e temperos.

Por Juliana Lopes

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