Chef Alessandro Segato

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foto divulgação

Aos 10 anos de idade, Alessandro não imaginaria que o aprendizado dos principais segredos de uma boa massa italiana com a avó poderia ser o pontapé inicial para uma trajetória de conquistas no ramo da gastronomia.

O empresário, restaurateur, chef de cozinha e Personal Chef nasceu na região de Veneto, Itália, e foi criado entre “panelas e caçarolas”. Também passou parte da infância produzindo vinhos, azeites, queijos e frios junto com a família.

Depois de concluir os estudos de gastronomia na Escola de Hotelaria Instituto Alberghiero, foi para a cozinha do Albergine, na Alemanha. Aos 20 anos, era subchef do charmoso restaurante italiano II Borgo e quando o estabelecimento conquistou o guia Michelin, assumiu o comando de sua cozinha.

O talento e a dedicação do jovem italiano repercutiu aqui no Brasil e chamou a atenção da família Fasano. Por esse motivo convidaram o chef para o recém-inaugurado Gero, em 95. Mais tarde, Segato passou para outros restaurantes da rede como Leopoldo e Piano Forte.

Naquela época, Alessandro foi um dos precursores em divulgar conhecimentos da alta-gastronomia entre seus clientes, além de criar um novo visual aos pratos do clássico menu italiano.

Após atuar no renomado La Tambouille e conquistar sua segunda estrela no guia Michelin, elaborou cardápios para vôos da TAM com destino à Miami, além de prestar assessoria para o catering de vôos internacionais.

Mas suas idéias criativas não eram somente utilizadas na hora de elaborar pratos. Em 99, ele concretiza um de seus planos de difundir a alta-gastronomia entre o público gourmet por intermédio de cursos intensivos. Também conseguiu realizar outro antigo sonho: abrir o seu próprio restaurante, o La Risotteria Alessandro Segato.

Como inovar sempre foi sua palavra de ordem, apostou em um segmento desconhecido em São Paulo e até mesmo discriminado; os risotos. Mas com o passar dos anos, o público se encantou com o paladar da preparação típica italiana e o La Risotteria se tornou referência. Atualmente, seu cardápio conta com mais de 20 tipos, com destaque para o Risoto com Abóbora, Amêndoas e Trufas Negras elaborado especialmente para atender o paladar feminino.

Alessandro também insere a mesma dedicação ao menu mediterrâneo do

Empório Segato e ainda no segmento de massas, risotos, molhos e quiches prontos que são comercializados em supermercados. Para tanto, mantém uma fábrica considerada uma das três maiores produtoras de massas frescas artesanais do País.

Ainda reserva parte do seu tempo para atuar em outras áreas, como cafeterias e eventos. Mantém uma empresa de pimentas e especiarias ardentes que são comercializadas no Brasil e exportadas para os Estados Unidos, Europa e Oriente Médio.

Alessandro revelou que seu grande segredo, tanto na área administrativa como no desempenho na cozinha, é a dedicação e paixão que tem pela gastronomia.

Vila Sabor: Por que apostou no Risoto para ser destaque do seu primeiro restaurante?

Alessandro Segato: Sempre procurei me especializar neste prato que aprendi desde pequeno lá na Itália. Tinha certeza que mesmo sendo discriminado no início, ele iria cair no gosto do paladar brasileiro. É uma comida muito versátil que pode combinar com diversos ingredientes. Não poderia ter feito escolha melhor.

Vila Sabor: Qual é o grande segredo do seu Risoto?

Alessandro Segato: Acredito que ele é um mix de três fatores: 50% de qualidade do arroz e ingredientes, 30% de paixão e 20% de dedicação.

Vila Sabor: O Risoto é um prato que pode variar conforme o paladar feminino e masculino?

Alessandro Segato: Sem dúvida. Nós somos diferentes e isso também vale para os nossos paladares. Entre os homens, os preferidos são os risotos mais encorpados, como aqueles que levam camarões. Já entre as mulheres é muito bem aceito o de abóbora, amêndoas e trufas negras, que possui um toque elegante, delicado e ao mesmo tempo marcante. Outro destaque é o que acompanha morangos, pétalas de rosa e tomate seco.

Vila Sabor: Mas você também inseriu no cardápio preparações feitas em Forno à Lenha, por quê?

Alessandro Segato: A partir dessa Forneria, resgato o preparo original das focaccias, pizzas e ainda pratos especiais como o Carré de Leitãozinho e o Pernil de Cordeiro assado na hora.

Vila Sabor: Com que freqüência costuma ir à Itália?

Alessandro Segato: Cerca de quatro vezes ao ano vou para Toscana, Veneto, entre outras regiões. Não costumo trazer novos ingredientes ou técnicas novas. Gosto de prestar atenção nas apresentações dos pratos. Por mais que eu vá aos mesmos lugares, sempre faço uma reciclagem mesmo que involuntária.

Vila Sabor: No La Risotteria, você preferiu usar uma decoração que remetesse a suas origens, que lembrasse a região de Veneto. Algum motivo especial?

Alessandro Segato: Sim. Sua arquitetura proporciona o aconchego de um almoço ou jantar de família italiano. Também procurei acrescentar outra grande especialidade de meu país: as obras de arte renascentistas e as esculturas em mármore e porcelana. É um espaço pensado para os apaixonados em culinária mediterrânea clássica.

Vila Sabor: Em todos os seus pratos a base dessa culinária está presente?

Alessandro Segato: A base clássica com muito azeite, ervas frescas, alho, carboidratos e ainda peixes e crustáceos. Aliás, hoje em dia, a culinária italiana pode ser classificada como cozinha mediterrânea, pois possui influências da Riviera Italiana, do sul da França e da Espanha.

Vila Sabor: Apesar de ter trazido um vasto conhecimento gastronômico italiano para cá, também aprendeu muitas coisas aqui no Brasil?

Alessandro Segato: Sou um amante da culinária simples. Gosto muito da cozinha do Nordeste e do Sul do País. Além disso, também aprecio a comida oriental: chinesa, japonesa e tailandesa.

Vila Sabor: De onde você herdou esse espírito empreendedor?

Alessandro Segato: Por ser chef de cozinha, tenho um lado mais artístico e ao mesmo tempo o senso prático de um administrador. Acho que isso nasceu comigo mesmo.

Vila Sabor: Com tantos compromissos, dá tempo para o lazer?

Alessandro Segato: A gente sempre dá um jeito. Tenho tempo para malhar e principalmente ficar ao lado dos meus filhos.

Por Juliana Lopes

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