Charcutaria: a fina arte de produzir embutidos

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Em países como a Itália e a França, a charcutaria vem se desenvolvendo desde a Idade Média, onde então representava a solução para a conservação das carnes. Mas o que vem a ser a charcutaria?

O termo veio da palavra francesa Charcuterie, nome feminino do século XVI, de Charcutiere - Indústria e Comércio da carne de porco, das preparações a base de porco. O mesmo nome se refere às especialidades à base da carne de porco e, ainda, às lojas especializadas em comercializar estes produtos.

Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias: preparações cruas (Jambon, Jamón, Prosciutto), as preparações cozidas (presuntos e lombos cozidos), as salsichas, os salsichões, salsichas tradicionais (Rillettes, patês, grattons) e as conservas.

Certos produtos como salsichas secas, jambon cru, podem ser conservados por mais tempo em um local fresco e ventilado. Outros como as rillettes e patês, devem ser consumidos rapidamente.

Várias regiões da França e da Itália se diferenciam por terem

charcutarias renomadas, as quais fornecem fantásticos embutidos. Entendemos por embutido, então, o termo para exprimir a maioria das charcutarias, por estas apresentarem suas preparações embutidas,

antigamente em tripas - prática que perdura ainda hoje - e, mais recentemente, com as sintéticas tripas plásticas.

Na foto, um exemplo dos embutidos mais comuns na Itália, como o prosciutto di Parma, salame e bresaola.

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Grande abraço e até a próxima!

Colunista do Vila Sabor, o Chef Rodrigo Anunciato é formado em gastronomia pelo Senac e professor titular da Faculdade de Gastronomia da UniSantos.
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