Andrea Kaufmann

Chef Andrea Kaufmann

Assim como muitos chefs, a jovem de 30 anos se aventurou em outras áreas do conhecimento antes de entrar na cozinha. Depois de trabalhar em agências de publicidade e na produção de filmes, foi atrás de cursos, além de agregar tudo que aprendeu com a avó e com os livros.

Antes de inaugurar o próprio espaço preparou banquetes com Paulo Belardi até que finalmente realizou o grande sonho de abrir uma delicatessen, na capital paulista. Tudo é inspirado nos moldes de Nova York, reduto de muitos estabelecimentos neste formato, onde não faltam quitutes fresquinhos e pratos feitos com muito capricho, entre eles, bagels e pastrami (carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida).

No cardápio do Ak Delicatessen estão receitas extraídas do livro da sua família, o que dá ao restaurante um clima de nostalgia. Conforme a própria chef, a essência da cozinha judaica foi preservada, mas nem todo o preparo dos alimentos envolve os preceitos da culinária kasher. Mudam as técnicas e são acrescentados ingredientes da nossa região, uma excelente maneira de conhecer as delícias judaicas repletas de significados.

Vila Sabor: Você é conhecida por usar ingredientes de qualidade e caprichar nas apresentações. Podemos dizer que a sua cozinha segue a idéia do comfort food? Andrea Kaufmann: Sem dúvida. Esse sempre foi o foco do meu trabalho, principalmente homenagear as tradições da minha família, com muitas receitas típicas que aprendi com a minha avó, entre elas, o , típico do Leste Europeu. No caso aproveitei a essência do prato, mas apliquei técnicas modernas. Utilizo vitela, também salteio as carnes e faço um molho à parte com echalotes.

Vila Sabor: Em quais pratos podemos saborear a cozinha judaica com os nossos ingredientes? Andrea Kaufmann: Adaptei algumas coisas ao nosso gosto. Um bom exemplo disso está nos varenickes (massa à base de farinha de trigo e ovos, parecida com ravióli). Acrescentei recheios de rabada (carne já em pedaços) e agrião, e ainda a típica abóbora com carne-seca.

Vila Sabor: Quais são os pratos preferidos entre os comensais? Andrea Kaufmann: Os tradicionais, como, arenque marinado, patê de fígado de ganso, gefilt fish e a famosa salada de pepino com iogurte.

Vila Sabor: Essa salada lembra os judeus do Oriente Médio, mas há também outros pratos típicos em homenagem aos judeus espalhados mundo afora? Andrea Kaufmann: Faço receitas árabes, como peixe fresco com crosta de zaatar, uma sopa peruana feita com camarão, arroz, queijos e ovo pochê, entre outras.

Vila Sabor: E entre as sobremesas? Andrea Kaufmann: O strudel de maçã e o cheesecake de frutas vermelhas, a versão mais conhecida e popular em Nova York, com a base de biscoitos e leve gostinho cítrico no recheio.

Vila Sabor: Os judeus não celebram o Natal, mas fazem uma ceia também. O que você prepara para a família? Andrea Kaufmann: Na segunda quinzena de dezembro, isso depende do calendário, nós celebramos o Chanucá - a festa das luzes, que lembra a perseguição contra o povo judeu e o milagre do óleo que durou oito dias. Por isso fazemos tudo frito: bolinhos de batata, pão, sonhos e frango.

Por Juliana Lopes

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