A nova cara da cozinha brasileira

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A culinária tradicional brasileira tem diversas personalidades. É um reflexo da mistura de raças, hábitos e costumes de índios, africanos e portugueses. Os indígenas contribuíram com técnicas simples que incluíam répteis, raízes, mandioca e folhagens. Já os portugueses introduziram novos costumes e matérias-primas, entre elas, as carnes cozidas e o açúcar na doçaria. Por fim, os africanos implementaram o gosto pelo feijão.

Muitos acreditam que a origem da famosa Feijoada é africana. Mas segundo a professora especializada em cozinha das Américas, Cristina Furtado, a preparação nasceu na Casa Grande. Em Portugal, os senhores de engenho já consumiam feijões-marrons, verduras, couve e repolho rasgados, além da carne de porco conservada na própria banha. “As sobras, como bucho, língua, rabo, pé e toucinho eram levadas às senzalas e consumidas pelos escravos”, explica Cristina.

Com o passar do tempo, as migrações internas auxiliaram na difusão de hábitos e preferências alimentares pelo Brasil afora. Segundo a chef Mara Salles Simon, apesar de a nossa cozinha ser marcada pelo sabor de cada região, ela não deve ser traçada a partir do mapa político. “Embora as regiões conservem a mesma culinária típica não podemos nos esquecer da cozinha caipira, metropolitana e do litoral”, explica Mara.

Por anos, em cada cantinho do País, a culinária brasileira se manteve nas casas e festas populares com os mesmos ingredientes típicos extremamente valorizados. Durante sua evolução, a apresentação foi deixada de lado e esteve sempre acompanhada de molhos e gorduras exageradas.

Diante disso alguns chefs começaram a se preocupar com esses fatores e ainda pensaram como tornar alguns pratos mais saudáveis. A globalização também contribuiu pela busca de técnicas novas. E assim surgiu cozinha contemporânea brasileira.

“É uma releitura dos pratos brasileiros, sem perder suas raízes. Para fazer essa nova interpretação é necessário conhecer a fundo cada ingrediente, experimentar, viajar e ter um olhar muito crítico para não criar coisas esdrúxulas”, ressalta Mara.

Ana Bueno, conhecedora da culinária caiçara contemporânea e chef do restaurante Banana da Terra (Paraty), cita duas de suas receitas como exemplo: Ravióli com Queijo e Banana e Tempurá de Frutas que acompanha camarão com manteiga de maracujá.

Para a chef, o grande segredo da nova cozinha brasileira é inserir uma pitada de técnicas mundiais sem se esquecer da nossa maior riqueza, a qualidade dos ingredientes sempre presentes desde o início da nossa história alimentar.

Por Juliana Lopes

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