Que tal substituir vinagre por limão ou laranja?

Que tal substituir vinagre por limão ou laranja

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O vinagre é derivado de uma fermentação alcoólica de carboidrato e uma oxidação deste álcool, portanto contém propriedades corrosivas altas, e um sabor bem forte, o que não é agradável para todas as pessoas. Embora bastante utilizado na culinária brasileira, tanto para temperar carnes, quanto saladas, ele pode ser substituído por outros ingredientes, como o limão, a laranja e até mesmo a mistura de alguns temperos.

O vinagre, na realidade, é considerado um contaminante indesejável na fabricação de vinhos; mas sempre foi aplicado na culinária como condimento. O vinagre na realidade é uma solução de ácido acético de 4 a 6 %. Esse ácido tem propriedades corrosivas acentuadas, particularmente o ácido acético glacial (o ácido na sua forma pura e não diluída), cuja dose letal para o homem situa-se em torno de 20 ml.

Na digestão, tem efeitos drásticos, por exemplo, ainda na boca; o vinagre, um ácido por excelência, altera todo o pH da saliva e interrompe a digestão dos amidos, que deveria ser ali iniciada. O pH do vinagre é idêntico ao do suco estomacal, que tem como objetivo dissolver os alimentos para serem absorvidos no intestino. Mas a concentração da solução ácida no estômago é regulada para favorecer a digestão, e um acréscimo da concentração de ácidos pode causar azia, úlceras e mal estar.

O aumento da concentração de ácidos que o vinagre promove no trato digestivo pode também desfavorecer a digestão dos alimentos no segmento intestinal. Todo o quimo (massa alimentar processada no estômago) que é enviado para o duodeno sofre a ação de outro suco digestivo, o entérico, com substâncias para digerir proteínas, carboidratos e gorduras.

Por tudo isso, e também por questão de gosto pessoal, o vinagre pode ser substituído pelo limão, por exemplo. Embora ambos apresentem um sabor ácido, as composições são muito diferentes. Por um lado temos uma fruta 100% natural, cheia de vitaminas benéficas ao organismo.

O uso do limão no tempero de alimentos e saladas pode acelerar o metabolismo da digestão em até 30%, reduzindo assim a demanda ácida e as desmineralizações inerentes das refeições indigestas. No caso específico do seu uso no preparo de carnes e proteínas em geral, o suco do limão acrescenta uma qualidade muito positiva, que é a de, com seu pH ácido associado a um trabalho enzimático, consegue quebrar parcialmente as cadeias protéicas, auxiliando no trabalho digestivo, tornando tais alimentos mais leves e fáceis de digerir.

Laranja para temperar

Existem diversos tipos, cada um com características próprias. Em geral, a laranja é menos ácida que o limão e tem um perfume doce e suave. O suco da laranja pode ser usado sozinho ou juntamente com as raspas, para aromatizar tanto pratos doces como salgados. Há receitas em que a acidez da laranja não é suficiente para que o sabor seja intenso, principalmente quando o suco desta é cozido. Um bom truque é adicionar gotas de limão à receita.


Nas saladas, o suco de uma laranja, misturado ao do limão, pode substituir o vinagre num molho, adicionando-se sal, pimenta-do-reino e um bom azeite extravirgem; quando espremidos no momento de servir, dão ao molho um sabor peculiar de cítricos, ideal para uma salada morna de camarões ou de lagostins frescos, apenas cozidos no bafo, que tal experimentar?

Por Carmem Sanches

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